Épaule de porc braisée au cidre avec pommes

Name: Épaule de porc braisée au cidre avec pommes
Ingredients: 1800 g Épaule de porc (échine), désossée, coupée en 4 gros morceaux; 20 g Sel casher; 1 tsp Poivre noir, fraîchement moulu; 30 ml Huile neutre; 400 g Oignons jaunes, tranchés en demi-lunes épaisses; 300 g Carottes, coupées en tronçons de 4 cm; 5 cloves Ail, écrasé; 500 ml Cidre sec; 250 ml Bouillon de poulet, faible en sodium; 6 sprigs Thym frais; 2 leaves Feuilles de laurier séchées; 2 whole Pommes fermes et acidulées (comme Granny Smith), évidées et coupées en huitième; 30 g Moutarde de Dijon (ou à l'ancienne); 15 ml Vinaigre de cidre; 0 to taste Persil plat, haché

Ingrédients

1800 gÉpaule de porc (échine), désossée, coupée en 4 gros morceaux
20 gSel casher
1 tspPoivre noir, fraîchement moulu
30 mlHuile neutre
400 gOignons jaunes, tranchés en demi-lunes épaisses
300 gCarottes, coupées en tronçons de 4 cm
5 clovesAil, écrasé
500 mlCidre sec
250 mlBouillon de poulet, faible en sodium
6 sprigsThym frais
2 leavesFeuilles de laurier séchées
2 wholePommes fermes et acidulées (comme Granny Smith), évidées et coupées en huitième
30 gMoutarde de Dijon (ou à l'ancienne)
15 mlVinaigre de cidre
0 to tastePersil plat, haché

Préparation

1
Assaisonner le porc sur toutes ses faces avec du sel et du poivre — idéalement la veille au soir, découvert au réfrigérateur. Sécher avec du papier absorbant. Préchauffer le four à 150°C (300°F). Chauffer l'huile dans une cocotte lourde de 6–7 litres à feu moyen-vif et faire dorer les morceaux de porc sur toutes les faces, 3–4 minutes par face (environ 15 minutes au total), en deux fois. Mettre de côté et verser tout le gras sauf 2 cuillères à soupe.
2
À feu moyen, cuire les oignons et les carottes dans la graisse de porc 8–10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés sur les bords. Ajouter l'ail pour 1 minute. Verser le cidre en grattant le fond pour décoller les sucs, faire bouillir 3–4 minutes pour réduire d'environ un tiers.
3
Ajouter le bouillon, le thym et le laurier ; remettre le porc et ses jus. Le liquide doit venir à mi-hauteur de la viande. Porter à frémissement, couvrir, et braiser au four 2 h 30 min–3 h, en retournant les morceaux à mi-cuisson, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette (environ 93°C / 200°F à cœur). Ajouter les quartiers de pomme durant les 30 dernières minutes, en les enfonçant dans le liquide.
4
Transférer le porc, les pommes et les carottes sur un plat et couvrir d'une feuille de papier aluminium. Retirer les tiges du thym et les feuilles de laurier. Écumer le gras à la surface du liquide, puis faire bouillir 6–10 minutes jusqu'à réduction à environ 500 ml et que le jus épaississe légèrement. Incorporer la moutarde et le vinaigre, rectifier l'assaisonnement. Verser sur le porc. Parsemer de persil. Servir avec une purée de pommes de terre ou du pain croustillant. Pour congeler : emballer le porc et les légumes totalement recouverts de sauce, refroidir, réfrigérer dans les 2 heures, et congeler jusqu'à 3 mois. Réchauffer couvert à 165°C (325°F) au four ou à la casserole jusqu'à ce que ce soit bien chaud à cœur.