Cioppino (ragoût de fruits de mer à l'italienne)

Name: Cioppino (ragoût de fruits de mer à l'italienne)
Ingredients: 600 g crabe Dungeness, cassé en sections (ou pattes de crabe royal); 500 g palourdes Littleneck, brossées; 400 g moules, nettoyées et ébarbées; 300 g crevettes crues, avec leur carapace; 300 g poisson blanc ferme (flétan ou bar), en morceaux de 4 cm; 800 g tomates entières San Marzano en conserve, écrasées à la main; 1 large oignon blanc, finement coupé en dés; 1 small bulbe de fenouil, finement coupé en dés (feuilles réservées); 6 cloves ail, haché; 250 ml vin blanc sec; 500 ml bouillon de poisson ou jus de palourde; 1 tsp flocons de piment rouge écrasés; 1 tsp origan séché; 2 whole feuilles de laurier; 20 g basilic frais, déchiré; 60 ml huile d'olive extra-vierge; 8 g sel de mer fin; 4 slices pain au levain, tranché épais

Ingrédients

600 gcrabe Dungeness, cassé en sections (ou pattes de crabe royal)
500 gpalourdes Littleneck, brossées
400 gmoules, nettoyées et ébarbées
300 gcrevettes crues, avec leur carapace
300 gpoisson blanc ferme (flétan ou bar), en morceaux de 4 cm
800 gtomates entières San Marzano en conserve, écrasées à la main
1 largeoignon blanc, finement coupé en dés
1 smallbulbe de fenouil, finement coupé en dés (feuilles réservées)
6 clovesail, haché
250 mlvin blanc sec
500 mlbouillon de poisson ou jus de palourde
1 tspflocons de piment rouge écrasés
1 tsporigan séché
2 wholefeuilles de laurier
20 gbasilic frais, déchiré
60 mlhuile d'olive extra-vierge
8 gsel de mer fin
4 slicespain au levain, tranché épais

Préparation

1
Chauffez l'huile d'olive dans une très grande casserole large (au moins 8 litres — le cioppino est généreux) à feu moyen. Ajoutez l'oignon et le fenouil coupés en dés et faites cuire en remuant régulièrement pendant 10–12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres, translucides et légèrement dorés sur les bords. Le fenouil perdra sa saveur anisée piquante pour devenir doux et fondant. Ajoutez les flocons de piment rouge écrasés et faites cuire 1 minute de plus. La base doit sentir doux, savoureux et légèrement l'anis.
2
Ajoutez l'ail haché et l'origan séché aux légumes ramollis et faites cuire 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'ail dégage son arôme sans brunir. Versez le vin blanc — il sifflera et produira de la vapeur de façon spectaculaire. Grattez les sucs caramélisés au fond de la casserole. Montez le feu à vif et faites réduire le vin vigoureusement pendant 4–5 minutes jusqu'à ce qu'il réduise d'environ moitié et que l'odeur d'alcool cru se dissipe, laissant une odeur nette, fruitée et légèrement acidulée.
3
Ajoutez les tomates écrasées à la main avec leur jus, le bouillon de poisson, les feuilles de laurier et le sel. Remuez le tout. Portez à ébullition, puis réduisez à un frémissement vif (petits bulles fréquentes). Faites cuire à découvert pendant 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates soient complètement décomposées et que le bouillon ait pris en saveur et en couleur. Le bouillon va réduire et se concentrer. Goûtez et rectifiez le sel — c'est aussi votre dernière chance d'équilibrer le bouillon avant d'ajouter les fruits de mer.
4
Ajoutez d'abord les sections de crabe dans le bouillon et couvrez. Faites cuire 5 minutes. Ajoutez les palourdes, couvrez, et continuez la cuisson 4 minutes de plus. Quand les palourdes commencent à s’ouvrir, ajoutez les moules et les crevettes. Couvrez et faites cuire 3 minutes. Ajoutez enfin les morceaux de poisson — ils ont seulement besoin de 3 minutes. Plongez délicatement le poisson dans le bouillon sans briser les morceaux. Quand le poisson est juste opaque partout et se défait doucement sur les bords, retirez du feu. Jetez toute palourde ou moule qui ne s’est pas ouverte.
5
Déchirez le basilic frais sur la surface du cioppino fini et remuez une seule fois, très doucement, pour répartir sans briser les fruits de mer. Faites griller les tranches de pain au levain pendant que le cioppino termine. Servez dans de très grands bols préchauffés — chaque bol doit contenir un morceau de crabe, plusieurs palourdes et moules, des crevettes et un morceau de poisson. Versez généreusement du bouillon par-dessus. Le pain grillé se sert à côté du bol, pas dedans, pour tremper dans le bouillon entre les bouchées.