Base de chowder aux palourdes de la Nouvelle-Angleterre

Name: Base de chowder aux palourdes de la Nouvelle-Angleterre
Ingredients: 1.5 parts Poitrine de porc salée ou bacon épais, coupé en petits dés; 2 parts Oignon jaune, coupé en dés moyens; 0.5 parts Farine tout usage; 6 parts Jus de palourdes ou bouillon de palourdes en bouteille; 4 parts Pommes de terre Russet ou Yukon Gold, coupées en dés de 1cm; 3 parts Palourdes hachées (en boîte ou fraîchement décortiquées); 2 parts Crème épaisse; 0.2 parts Branches de thym frais (2–3); 0.1 parts Feuille de laurier (1 grande); 0.2 parts Sel casher et poivre blanc

Ingrédients

1.5 partsPoitrine de porc salée ou bacon épais, coupé en petits dés
2 partsOignon jaune, coupé en dés moyens
0.5 partsFarine tout usage
6 partsJus de palourdes ou bouillon de palourdes en bouteille
4 partsPommes de terre Russet ou Yukon Gold, coupées en dés de 1cm
3 partsPalourdes hachées (en boîte ou fraîchement décortiquées)
2 partsCrème épaisse
0.2 partsBranches de thym frais (2–3)
0.1 partsFeuille de laurier (1 grande)
0.2 partsSel casher et poivre blanc

Préparation

1
Placez la poitrine de porc salée ou le bacon dans une casserole lourde froide (un faitout est idéal). Mettez sur feu moyen-doux. Partir du froid permet à la graisse de fondre lentement sans brunir l'extérieur — vous voulez de la graisse dans la casserole, pas une texture croustillante. Faites cuire pendant 8–10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la majeure partie de la graisse soit fondue et que les morceaux soient dorés mais pas encore croustillants. Retirez les morceaux de porc à l'aide d'une écumoire et réservez — ils seront remis à la fin.
2
Ajoutez l'oignon en dés à la graisse fondue dans la casserole sur feu moyen. Faites cuire en remuant toutes les 2 minutes pendant 8–10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et translucides. Les oignons doivent être doux et souples — pas dorés. Le chowder de la Nouvelle-Angleterre est un chowder blanc ; toute caramélisation des aromates le teinterait en jaune-brun et ajouterait une douceur qui lutterait contre le goût salé.
3
Saupoudrez la farine sur les oignons et la graisse. Remuez constamment pendant 2–3 minutes à feu moyen jusqu'à ce que l'odeur de farine crue disparaisse et que le mélange dégage une légère odeur de pâte cuite. Vous préparez un roux pâle sur place. Versez ensuite progressivement le jus de palourdes en fouettant constamment — ajoutez la première tasse lentement pour éviter les grumeaux, puis ajoutez le reste en filet régulier.
4
Ajoutez tout jus de palourdes restant, les pommes de terre en dés, les branches de thym et la feuille de laurier. Portez à un frémissement doux (pas une forte ébullition — bouillir ferait que les pommes de terre se décomposent de façon inégale). Faites cuire à découvert à un frémissement modéré pendant 15–20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres. Testez plusieurs morceaux — les cubes extérieurs peuvent être cuits avant ceux du centre du même dés.
5
Retirez les branches de thym et la feuille de laurier. Baissez le feu au minimum — le chowder ne doit jamais bouillir à nouveau après l'ajout de la crème sous peine de faire grainer celle-ci. Ajoutez les palourdes hachées (avec leur jus si elles sont en boîte), versez la crème épaisse, et remettez la poitrine de porc réservée. Remuez délicatement pour mélanger. Chauffez pendant 3–5 minutes jusqu'à ce que les palourdes soient réchauffées et que la crème soit complètement intégrée. Assaisonnez avec du poivre blanc et goûtez pour le sel — le jus de palourdes et la poitrine de porc sont déjà assez salés.