Beurre Clarifié

Préparation

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   Coupez le beurre en morceaux réguliers et placez-les dans une casserole à fond épais sur le feu le plus doux possible. Laissez-le fondre lentement sans remuer — il faut qu'il se sépare doucement, sans bouillir. En fondant, le beurre se divise en trois couches : une fine écume blanche de protéines de petit-lait qui remonte à la surface, une couche épaisse et claire jaune d'or de matière grasse au centre, et les solides de lait plus lourds (caséine et lactose) qui coulent au fond. Ne précipitez pas cette étape avec une chaleur trop vive, au risque de brûler les solides avant que la matière grasse ne soit claire.

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   Maintenez le beurre à un léger frémissement pendant 8 à 12 minutes. L'eau contenue dans le beurre (environ 15 à 18 % de son poids) s'évapore, les bulles se calment, et l'écume en surface s'amincit. Écumez la mousse blanche avec une cuillère au fur et à mesure pour qu'elle ne retombe pas. La couche du milieu passe d'un aspect trouble à un or brillant pur, et les solides de lait au fond se déposent et grillent lentement. Pour du beurre clarifié pur, arrêtez lorsque les solides sont clairs ; pour un goût proche du ghee, laissez-les devenir d'un brun noisette clair et la cuisine s'imprégner d'un arôme de noisette.

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   Laissez reposer la casserole hors du feu pendant une minute pour que les solides restants se déposent. Tapissez un tamis fin avec plusieurs couches de gaze humide (ou un filtre à café) posé au-dessus d'un bocal propre, sec et résistant à la chaleur. Versez lentement la matière grasse en laissant le sédiment grillé au fond de la casserole — inclinez et arrêtez de verser avant que les résidus ne passent. La gaze retient les dernières particules fines et les écumes écumées. Ce qui atterrit dans le bocal est un beurre clarifié clair et doré. Laissez refroidir à température ambiante, puis fermez le bocal ; il se conserve plusieurs semaines à température ambiante et plusieurs mois au réfrigérateur, où il se solidifie en une masse ferme, pâle et granuleuse.