Cochinita Pibil

Name: Cochinita Pibil
Ingredients: 1500 g Épaule de porc avec os (échine), 1.5–2 kg; 80 g Pâte d'achiote (annatto); 120 ml Jus d'orange amère (ou parts égales d'orange et citron vert); 8 pcs Gousses d'ail; 1 pcs Piment habanero, graines enlevées pour un piquant modéré; 5 g Cumin moulu; 4 g Origan mexicain séché; 3 g Cannelle moulue (de Ceylan de préférence); 5 g Grains de poivre noir entiers, grossièrement moulus; 3 large sheets Feuilles de bananier, brièvement ramollies à la flamme; 15 g Sel de mer fin

Ingrédients

1500 gÉpaule de porc avec os (échine), 1.5–2 kg
80 gPâte d'achiote (annatto)
120 mlJus d'orange amère (ou parts égales d'orange et citron vert)
8 pcsGousses d'ail
1 pcsPiment habanero, graines enlevées pour un piquant modéré
5 gCumin moulu
4 gOrigan mexicain séché
3 gCannelle moulue (de Ceylan de préférence)
5 gGrains de poivre noir entiers, grossièrement moulus
3 large sheetsFeuilles de bananier, brièvement ramollies à la flamme
15 gSel de mer fin

Préparation

1
Mélangez la pâte d'achiote, le jus d'orange amère, l'ail, l'habanero, le cumin, l'origan, la cannelle, le poivre et le sel dans un blender. Mixez jusqu'à obtenir un recado (marinade) lisse, d'un rouge brique vif. La couleur doit être d’un rouge-orange profond et éclatant grâce à l'annatto — presque comme de la poussière de brique. Goûtez : l’acidité doit être la première sensation due aux agrumes, suivie d’une saveur terreuse et légèrement amère provenant de l’achiote, avec une chaleur progressive. Ajoutez plus de jus d'orange amère si le goût est plat.
2
Entaillez profondément l'épaule de porc avec un couteau — coupes de 3–4 cm partout à la surface, y compris à travers toute couche de gras, pour permettre au recado de pénétrer dans la chair. Enrobez entièrement le porc de recado d'achiote, en le travaillant vigoureusement dans chaque entaille. Pendant ce temps, passez rapidement les feuilles de bananier sur une flamme de gaz ou une plaque électrique 3–5 secondes par côté — elles passeront d’un aspect mat à une surface brillante et deviendront souples. Tapissez un plat à rôtir profond ou une cocotte de feuilles de bananier superposées. Placez le porc au centre, versez la marinade restante dessus, puis repliez les feuilles autour du porc pour former un paquet hermétique. Faites mariner au réfrigérateur toute la nuit au minimum, ou au moins 4 heures.
3
Préchauffez le four à 150°C (300°F). Couvrez hermétiquement le récipient de cuisson avec un couvercle ou une feuille de papier aluminium solide — aucune vapeur ne doit s’échapper. Faites rôtir 4 à 5 heures jusqu’à ce que le porc soit complètement tendre et se défasse sans résistance. Après 3 heures, ouvrez délicatement le paquet pour vérifier : une fourchette insérée dans la partie la plus épaisse doit pénétrer sans aucune résistance. S’il y a une résistance, refermez et continuez la cuisson. La température interne doit atteindre 93°C (200°F) pour une dégradation complète du collagène.
4
Ouvrez le paquet en feuilles de bananier à table si vous servez le porc entier, ou transférez la viande sur une grande planche et effilez-la avec deux fourchettes — tirez dans le sens des fibres en longs mouvements pour obtenir de longues lanières soyeuses plutôt que des morceaux pâteux. Versez tout le liquide de cuisson sur la viande effilée et mélangez pour enrober. La graisse et le liquide riche en collagène seront absorbés par la viande et la garderont humide. Servez avec des tortillas de maïs chaudes, des oignons rouges marinés dans une saumure à l’habanero, et de la coriandre fraîche.