Sauce allemande

Name: Sauce allemande
Ingredients: 12 parts Fond blanc de volaille ou de veau; 1 parts Beurre doux; 1 parts Farine de blé tout usage; 0.1 parts Sel marin fin; 0.02 parts Poivre blanc; 1 parts Jaune d’œuf; 2 parts Crème entière liquide; 0.3 parts Jus de citron

Ingrédients

12 partsFond blanc de volaille ou de veau
1 partsBeurre doux
1 partsFarine de blé tout usage
0.1 partsSel marin fin
0.02 partsPoivre blanc
1 partsJaune d’œuf
2 partsCrème entière liquide
0.3 partsJus de citron

Préparation

1
Faites fondre le beurre sur feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, puis incorporez la farine au fouet. Faites cuire 4 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’odeur de farine crue laisse place à une légère note de noisette et que le mélange devienne blond pâle. Ce roux blond servira de base au velouté.
2
Hors du feu, versez le fond blanc chaud sur le roux en trois ou quatre fois, en fouettant pour bien incorporer chaque ajout. Remettez sur feu moyen et portez à légère ébullition en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et légèrement épaissie.
3
Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la crème jusqu’à homogénéité : c’est la liaison. Versez-y une petite louche de velouté chaud en mince filet tout en fouettant vivement, puis répétez avec deux autres louches. Cette mise à température progressive évite de faire coaguler brusquement les jaunes ; c’est ce qui distingue la sauce allemande du simple velouté.
4
Incorporez au fouet la liaison tempérée dans le velouté, sur feu très doux. Réchauffez en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Ne la laissez surtout pas bouillir : les jaunes pourraient coaguler. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron, puis assaisonnez de sel et d’une pointe de poivre blanc.