Colcannon (Purée irlandaise au chou frisé)

Name: Colcannon (Purée irlandaise au chou frisé)
Ingredients: 100 parts Pommes de terre farineuses (Maris Piper ou Russet), pelées et coupées en quartiers; 30 parts Chou frisé bouclé ou chou de Savoie, émincé; 25 parts Lait entier ou crème, tiédi; 20 parts Beurre doux; 10 parts Ciboulette fraîche (ou oignons verts), finement tranchée; 2 parts Sel marin fin; 0.5 parts Poivre blanc fraîchement moulu

Ingrédients

100 partsPommes de terre farineuses (Maris Piper ou Russet), pelées et coupées en quartiers
30 partsChou frisé bouclé ou chou de Savoie, émincé
25 partsLait entier ou crème, tiédi
20 partsBeurre doux
10 partsCiboulette fraîche (ou oignons verts), finement tranchée
2 partsSel marin fin
0.5 partsPoivre blanc fraîchement moulu

Préparation

1
Placez les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée — commencer à l'eau froide garantit une cuisson uniforme du centre vers les bords. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à un frémissement doux. Faites cuire pendant 20–25 minutes jusqu'à ce qu'une pique traverse la plus grosse pièce sans aucune résistance. Égouttez soigneusement dans une passoire et laissez s'évaporer la vapeur pendant 3 minutes — l'excès d'humidité nuit à une purée aérienne.
2
Pendant que les pommes de terre cuisent, faites fondre la moitié du beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez les ciboulettes et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Ajoutez le chou frisé émincé avec un trait d'eau et une pincée de sel. Couvrez et laissez cuire 4–6 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que le chou soit complètement tendre et que l'eau soit évaporée. Assaisonnez puis réservez. Le chou doit être cuit au point de céder totalement — flétri, tendre et doux, pas croquant ni cru.
3
Passez les pommes de terre égouttées à la vapeur au presse-purée ou moulin à légumes directement dans la casserole tiède — n'utilisez jamais de mixeur ou robot culinaire, qui surtravaille l'amidon et rend la purée élastique et gluante. Ajoutez le reste du beurre et le lait tiède en alternant les ajouts, en battant vigoureusement avec une cuillère en bois ou spatule entre chaque. Assaisonnez avec sel et poivre blanc. La purée doit être crémeuse et juste assez fluide pour tomber lentement d'une cuillère, pas ferme.
4
Incorporez délicatement le chou braisé et les ciboulettes à la purée — vous souhaitez voir des stries vert foncé dans la pâte ivoire, pas une masse uniforme gris-vert. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Servez dans des bols chauds avec un creux généreux pressé au centre de chaque portion, rempli de beurre supplémentaire qui fond lentement dans la purée. Le colcannon est prêt lorsqu'il embaume la crème, le beurre et une note verte et vivante.