Nouilles Froides au Sésame
Ingrédients
- 300 gNouilles de blé chinoises fraîches ou sèches (épaisseur moyenne)
- 60 gPâte de sésame chinoise (zhima jiang) ou tahini
- 30 gSauce soja claire
- 20 gVinaigre de riz noir de Chinkiang
- 20 gHuile pimentée (avec sédiments)
- 10 gSucre
- 8 gGousses d’ail, finement râpées
- 15 gHuile de sésame grillé
- 30 gEau chaude (pour diluer la sauce)
- 100 gConcombre, coupé en julienne en fines allumettes
- 30 gCive (oignon de printemps), finement tranchée
Préparation
- 1
Portez à ébullition une grande casserole d’eau non salée. Ajoutez les nouilles et faites-les cuire selon les indications du paquet — généralement 3 à 5 minutes pour les sèches, 1 à 2 minutes pour les fraîches. Elles doivent être tendres mais légèrement fermes — pas pâteuses, car elles continueront de ramollir dans la sauce. Égouttez immédiatement et rincez soigneusement à l’eau froide courante jusqu’à ce qu’elles soient complètement froides. Cela interrompt la cuisson et élimine l’excès d’amidon qui rendrait les nouilles collantes. Mélangez avec une cuillère à café d’huile de sésame pour éviter qu’elles ne collent.
- 2
Dans un bol, mélangez la pâte de sésame, la sauce soja, le vinaigre noir, l’huile pimentée, le sucre, l’ail râpé et l’huile de sésame. La pâte de sésame peut devenir très épaisse quand on ajoute la sauce soja — c’est normal. Fouettez vigoureusement, puis ajoutez l’eau chaude une cuillère à soupe à la fois en fouettant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une sauce lisse, crémeuse et coulante, mais suffisamment épaisse pour napper une cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : la sauce doit être intensément umami, avec le goût de noisette, une pointe de vinaigre et un piquant marqué.
- 3
Versez la sauce au sésame sur les nouilles froides et mélangez vigoureusement avec des pinces ou deux fourchettes, en soulevant et pliant jusqu’à ce que chaque brin soit uniformément enrobé. La sauce semblera trop épaisse au début — continuez à bien mélanger pendant une minute complète, elle va s’éclaircir grâce à l’amidon des nouilles. Répartissez dans des bols et déposez par-dessus la julienne de concombre et la cive. Le concombre doit rester sur le dessus, sans être mélangé, pour garder tout son croquant. Arrosez d’un filet d’huile pimentée supplémentaire si vous le souhaitez. Servez à température ambiante — ne réfrigérez pas avant de servir.