Confit de Canard

Préparation

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   Incisez la peau du canard en motif croisillonné avec un couteau bien aiguisé, en coupant dans la graisse mais pas dans la viande. Frottez chaque cuisse de canard partout avec du gros sel, puis pressez le thym, le laurier et l'ail contre la peau. Empilez dans un récipient non réactif, couvrez et réfrigérez pendant 12–24 heures. Le sel va extraire l'humidité de la peau, concentrant la saveur et améliorant le croustillant final.

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   Faites fondre la graisse de canard dans une casserole profonde et lourde. Séchez complètement les cuisses de canard rincées avec du papier absorbant. Plongez-les entièrement dans la graisse — ajoutez plus de graisse si nécessaire pour couvrir. Chauffez jusqu'à ce que la graisse atteigne 80–90 C (175–195 F). Maintenez cette température dans un four à 90 C (195 F) pendant 6–8 heures. La graisse doit à peine bouillonner de temps en temps — un tremblement plutôt qu'un frémissement. À cette température, le collagène se transforme en gélatine sans que les fibres musculaires ne durcissent.

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   Retirez les cuisses de canard de la graisse (conservez toute la graisse pour le stockage et la cuisson future). Séchez complètement la peau avec du papier absorbant. Chauffez une poêle allant au four à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Déposez les cuisses côté peau vers le bas sans ajouter de graisse. Pressez doucement pour assurer un contact complet avec la peau. Saisissez pendant 4–6 minutes sans bouger jusqu'à ce que la peau soit d'un brun doré profond et crépite audiblement. Transférez au four à 220 C (430 F) côté peau vers le haut pendant 5 minutes de plus pour réchauffer.