Ail confit

Préparation

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   Épluchez les gousses d'ail une à une, en les gardant entières et intactes — toute entaille ou coupure fera que la gousse se décomposera prématurément dans l'huile et la troublera. Jetez celles qui sont meurtries ou ramollies. Si certaines ont un germe vert au centre, fendez la gousse et retirez-le — ce germe est amer et troublera l'huile finie. Séchez complètement les gousses épluchées avec du papier absorbant. Placez-les dans une petite casserole à fond épais — elles doivent tenir en une seule couche serrée. Un récipient trop grand nécessite trop d'huile pour les submerger.

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   Versez suffisamment d'huile d'olive sur les gousses pour les submerger de 1–2cm. Ajoutez le thym, la feuille de laurier et les grains de poivre. Placez la casserole sur le feu le plus doux possible, sur votre brûleur le plus petit. Portez l'huile à 85–90°C — utilisez un thermomètre ; c'est la plage critique. L'huile doit montrer de petites bulles paresseuses qui montent occasionnellement de l'ail, comme une source très douce plutôt qu'un frémissement. Trop chaud (au-dessus de 100°C), vous faites frire l'ail, qui brunira et deviendra âcre. Trop froid, le collagène ne se décomposera pas et les gousses ne deviendront pas soyeuses. Maintenez cette douce chaleur, en vérifiant de temps en temps, pendant 45–60 minutes. Les gousses sont prêtes quand elles peuvent être facilement percées avec un testeur à gâteau et ont une couleur ivoire très pâle, dorée, partout.

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   Retirez la casserole du feu et laissez l'ail refroidir complètement dans son huile — ne tentez pas de transférer pendant que c'est chaud. Une fois refroidi, transférez les gousses et l'huile ensemble dans un bocal en verre stérilisé, en vous assurant que toutes les gousses sont complètement submergées dans l'huile. Elles se conservent au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Utilisez les gousses entières, écrasées sur du pain grillé, mélangées aux pâtes ou à la purée, ou dissoutes dans des sauces. Utilisez l'huile parfumée pour les vinaigrettes, les pâtes, les légumes rôtis, arroser les soupes — elle est peut-être plus polyvalente que les gousses elles-mêmes. Ne stockez jamais l'ail confit à température ambiante longtemps (l'environnement anaérobie et peu acide crée un risque de botulisme).