Pesce all’acqua pazza
Ingrédients
- 100 partsDaurade ou bar entier (vidé, écaillé, 500 à 700 g par poisson)
- 5 partsGousses d’ail (émincées)
- 40 partsTomates cerises (coupées en deux)
- 25 partsVin blanc sec (par exemple Falanghina ou Verdicchio)
- 20 partsEau ou fumet de poisson léger
- 20 partsHuile d’olive vierge extra (généreusement)
- 5 partsPersil plat (grossièrement haché)
- 1 partsFlocons de piment rouge séché (ou peperoncino frais)
- 2 partsSel marin fin
Préparation
- 1
Pratiquez trois à quatre entailles diagonales profondes sur chaque face des poissons, jusqu’à l’arête centrale : l’assaisonnement pénétrera mieux et la cuisson sera plus régulière. Salez l’intérieur, l’extérieur, la cavité et les entailles. Laissez reposer dix minutes à température ambiante pendant que vous préparez le bouillon. Séchez l’extérieur avec du papier absorbant avant de mettre les poissons dans la poêle.
- 2
Dans une grande poêle munie d’un couvercle, assez large pour accueillir les poissons à plat, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’ail émincé et le piment. Faites revenir doucement une à deux minutes en remuant, jusqu’à ce que l’ail s’attendrisse et commence à blondir sur les bords, sans brunir. Ajoutez les tomates cerises, en écrasant délicatement quelques-unes avec le dos d’une cuillère pour en libérer le jus. Poursuivez la cuisson deux minutes, jusqu’à ce que les tomates commencent à ramollir et colorent l’huile.
- 3
Versez le vin et l’eau dans la préparation aux tomates, puis augmentez le feu pour obtenir un frémissement soutenu. Déposez les poissons assaisonnés à plat dans la poêle ; ils peuvent se chevaucher légèrement si nécessaire. Arrosez-les d’un peu de bouillon et répartissez quelques tomates dessus. Couvrez et faites cuire douze à quinze minutes à feu moyen, selon leur taille. Le poisson est cuit lorsque la chair se détache nettement de l’arête à l’endroit de l’entaille la plus profonde et qu’elle est opaque à cœur.
- 4
Parsemez les poissons et le bouillon de persil grossièrement haché. Versez généreusement un dernier filet de votre meilleure huile d’olive vierge extra directement sur les poissons et le bouillon. Cette huile ajoutée crue en fin de cuisson est essentielle au caractère du plat : elle s’émulsionne dans le bouillon lorsque vous en arrosez le poisson. Servez les poissons entiers dans la poêle ou transférez-les délicatement sur un plat creux, en versant tout le bouillon autour. Accompagnez de bon pain pour saucer.