Aloo gobi
Ingrédients
- 250 gPommes de terre à chair ferme, coupées en cubes de 2 cm
- 300 gChou-fleur en petits bouquets de 2 à 3 cm
- 35 gGhee ou huile neutre
- 5 gGraines de cumin
- 100 gOignon jaune finement émincé
- 10 gAil haché
- 8 gGingembre frais finement râpé
- 3 gCurcuma moulu
- 5 gCoriandre moulue
- 4 gGaram masala
- 3 gPiment du Cachemire moulu ou piment rouge doux
- 7 gSel fin
- 10 gCoriandre fraîche grossièrement hachée
- 8 gJus de citron
Préparation
- 1
Faites chauffer le ghee dans une grande poêle épaisse ou un karahi sur feu moyen-vif. Ajoutez les graines de cumin : elles doivent grésiller immédiatement et commencer à foncer en 30 secondes. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit souple et bien doré. Ajoutez l’ail haché et le gingembre râpé, puis remuez encore 60 secondes, jusqu’à ce que l’odeur crue de l’ail s’adoucisse. Les parfums du cumin grillé et de l’oignon caramélisé forment la base aromatique du plat.
- 2
Ajoutez le curcuma, la coriandre moulue et le piment du Cachemire. Remuez sans cesse sur feu moyen pendant 45 à 60 secondes pour torréfier les épices dans le ghee. La préparation devient très odorante et épaisse ; si elle accroche, ajoutez une cuillère à soupe d’eau et décollez les sucs. Salez. La pâte d’épices est prête quand son odeur poudreuse s’est transformée en parfum chaud et grillé et que la matière grasse commence à se séparer sur les bords.
- 3
Ajoutez les cubes de pomme de terre et mélangez pour bien les enrober de pâte épicée orangée. Étalez-les sur une seule couche et laissez cuire 8 à 10 minutes sur feu moyen-vif, en remuant toutes les 2 à 3 minutes plutôt qu’en continu : les cubes pourront ainsi dorer au lieu de simplement cuire à la vapeur. Ils doivent être colorés sur plusieurs faces et encore légèrement fermes à la pointe du couteau ; ils finiront de cuire avec le chou-fleur.
- 4
Ajoutez les bouquets de chou-fleur et mélangez pour les enrober de ghee épicé. Parsemez de garam masala à ce stade, afin qu’il développe doucement son parfum sans brûler. Si la poêle paraît trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d’eau et couvrez pendant 3 à 4 minutes pour cuire le chou-fleur à la vapeur. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez environ 5 minutes, en remuant toutes les 2 minutes, jusqu’à ce que pommes de terre et chou-fleur soient tendres et la poêle presque sèche. Ce curry est sec : il ne comporte pas de sauce.
- 5
Retirez du feu, arrosez de jus de citron et mélangez immédiatement : l’acidité réveille les épices et équilibre le ghee. Ajoutez la coriandre fraîche et mélangez une dernière fois. Goûtez et rectifiez le sel si nécessaire. Servez sans attendre avec des roti ou des paratha : les légumes perdent leur texture en attendant.