Coq au Vin

Name: Coq au Vin
Ingredients: 100 parts Poulet avec os (cuisses et hauts de cuisse, essuyés); 14 parts Lardons fumés (ou bacon épais, coupé en dés); 95 parts Vin rouge sec (Pinot Noir, bouteille entière); 30 parts Bouillon de volaille (tiède); 22 parts Carotte, oignon et céleri (mirepoix, coupés en dés); 3 parts Ail (écrasé); 4 parts Concentré de tomate; 5 parts Farine de blé; 1 parts Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil); 32 parts Oignons grelots et champignons de Paris (glacés au beurre); 1 parts Sel de mer et poivre noir

Ingrédients

100 partsPoulet avec os (cuisses et hauts de cuisse, essuyés)
14 partsLardons fumés (ou bacon épais, coupé en dés)
95 partsVin rouge sec (Pinot Noir, bouteille entière)
30 partsBouillon de volaille (tiède)
22 partsCarotte, oignon et céleri (mirepoix, coupés en dés)
3 partsAil (écrasé)
4 partsConcentré de tomate
5 partsFarine de blé
1 partsBouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
32 partsOignons grelots et champignons de Paris (glacés au beurre)
1 partsSel de mer et poivre noir

Préparation

1
Dans une cocotte lourde à feu moyen, faites cuire les lardons dans une cocotte sans ajout de matière grasse jusqu'à ce que la graisse soit rendue et les dés dorés et croustillants, 6-8 minutes. Retirez-les avec une écumoire et réservez, en laissant la graisse fumée pour faire dorer le poulet. Ne laissez pas la graisse fumer ni brûler.
2
Augmentez le feu à moyen-vif. Assaisonnez généreusement le poulet bien sec avec du sel et du poivre. Faites dorer les morceaux côté peau dans la graisse chaude sans les serrer, jusqu'à ce que la peau soit d'un doré profond et se décolle facilement, environ 5 minutes, puis retournez et colorez l'autre côté. Travaillez par lots si nécessaire; le serrage fait pâlir la peau à la vapeur. Retirez le poulet et mettez-le de côté avec les lardons.
3
Baissez le feu à moyen. Ajoutez la mirepoix dans la cocotte et faites cuire dans la graisse de poulet jusqu'à ce qu'elle soit ramollie et légèrement caramélisée, 8-10 minutes, en grattant les sucs au fond à mesure que les légumes libèrent leur humidité. Incorporez l'ail et le concentré de tomate puis faites cuire jusqu'à ce que la pâte fonce du rouge vif à la couleur brique et dégage une odeur grillée, environ 2 minutes.
4
Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez 1-2 minutes pour éliminer le goût cru. Versez toute la bouteille de vin rouge en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs. Portez à une forte ébullition et laissez réduire d'environ un tiers, 8-10 minutes – cela brûle l'alcool fort et concentre le vin en une vraie base de sauce.
5
Remettez le poulet et les lardons dans la cocotte avec leurs jus, en disposant les morceaux côté peau vers le haut. Versez suffisamment de bouillon tiède pour couvrir la majeure partie du poulet et glissez le bouquet garni. Portez à un frémissement faible, puis couvrez et enfournez à 160°C / 325°F (ou maintenez à la cuisson la plus douce sur la cuisinière). Cuisez 1 à 1,25 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre au fourchetage et se détache de l'os.
6
Pendant que le poulet repose, faites sauter les oignons grelots et champignons dans un peu de beurre jusqu'à obtenir une belle couleur dorée et un glaçage. Si la sauce de braisage est trop liquide, sortez le poulet et faites réduire la sauce à découvert en écumant la graisse. Incorporez délicatement le poulet, les lardons, les oignons et champignons dans la sauce, réchauffez doucement, rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.