Tortilla de maïs

Préparation

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   Mélangez la masa harina et le sel dans un bol moyen. Ajoutez l'eau tiède progressivement, en mélangeant avec vos mains au fur et à mesure que vous versez. Travaillez la pâte en pressant et pliant pendant 2–3 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse et homogène sans traces sèches. La masa doit ressembler à de la pâte à modeler douce — souple, humide et lisse — pas collante ni friable. Couvrez avec un linge humide et laissez reposer 5–10 minutes. Ce repos est court mais important : la masa harina absorbe pleinement l'eau pendant ce temps, et une pâte qui semblait un peu sèche atteint souvent la consistance idéale après attente. Testez l’hydratation en pressant une boule dans la paume de main : si les bords craquent, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois ; si elle colle à la paume et laisse des résidus, ajoutez une pincée de masa harina en plus.

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   Divisez la pâte en boules d'environ 35 g chacune. Placez une boule entre deux feuilles de plastique (découpées dans un sac zip-lock, c’est idéal) dans une presse à tortillas. Pressez fermement en un geste fluide — ne basculez pas et ne pompez pas la poignée. Ouvrez, faites pivoter la tortilla de 180°, puis pressez à nouveau pour une épaisseur uniforme. La tortilla doit être uniformément fine (environ 2 mm) et ronde, d’environ 15 cm (6 pouces) de diamètre. Détachez délicatement du plastique — elle doit se décoller facilement si bien hydratée. Si vous n'avez pas de presse, utilisez une poêle lourde ou un rouleau à pâtisserie à fond plat.

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   Chauffez un comal sec, une poêle en fonte ou une plaque lourde à feu vif jusqu’à très chaud — une goutte d’eau doit s’évaporer instantanément. Ne graissez pas la surface. Déposez la tortilla sur le comal et cuisez 30–40 secondes sur le premier côté — vous verrez les bords commencer à sécher et s’éclaircir légèrement, et de petites bulles de vapeur apparaître en surface. Retournez avec une spatule plate. Faites cuire le second côté 30–40 secondes, puis retournez à nouveau sur le premier côté. Lors de ce troisième contact, la vapeur emprisonnée fait gonfler la tortilla — parfois de façon spectaculaire, comme un ballon complet. Ce gonflement est le signe d’une cuisson parfaite : cela signifie que les deux couches de surface se sont séparées proprement, créant un intérieur léger et aéré. Le temps total de cuisson par tortilla est de 90 secondes à 2 minutes. Empilez-les immédiatement dans un contenant tapissé d’un linge pour retenir la vapeur et conserver leur moelleux.