Tortillas de Maïs à la Masa Harina

Préparation

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   Mélangez la masa harina et le sel dans un grand bol. Ajoutez toute l'eau tiède d'un coup et utilisez vos mains pour amalgamer le mélange, en pressant et en écrasant jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le saindoux ou la matière grasse en petits morceaux et incorporez-la en pliant et en pressant jusqu'à ce qu'elle soit complètement intégrée. La pâte semblera trop humide au début — continuez à travailler. La masa harina est très absorbante et absorbera l'eau en 2 à 3 minutes de pétrissage actif. Une fois la pâte formée, pétrissez pendant 2 minutes complètes. Couvrez avec un torchon humide et laissez reposer 15 minutes — ce repos n'est pas facultatif. Pendant ce temps, les particules de maïs nixtamalisé terminent d'absorber l'eau et la matière grasse se répartit uniformément, donnant des tortillas souples et non friables. Après le repos, testez la pâte en la pressant: elle ne doit pas craquer sur les bords et ne pas coller excessivement à votre paume. Si elle craque, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois. Si elle colle fortement, humidifiez légèrement vos mains et travaillez l'humidité sans ajouter d'eau au bol.

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   Divisez la pâte en portions égales, d'environ 35 à 40 grammes chacune, et roulez chaque portion en boule lisse entre vos paumes. Gardez toutes les boules couvertes sous le torchon humide pour éviter qu'elles ne sèchent. Pour étaler : découpez deux cercles dans un sac plastique zip ou utilisez des morceaux de film alimentaire légèrement plus grands que la tortilla. Placez un cercle plastique sur la plaque inférieure d’une presse à tortillas. Déposez une boule de pâte légèrement décalée vers le côté de la charnière. Couvrez avec le deuxième cercle plastique et refermez la presse en exerçant une pression ferme et régulière avec la poignée. Ouvrez, faites pivoter la tortilla de 180 degrés, puis pressez à nouveau pour uniformiser l’épaisseur. La tortilla doit mesurer environ 2 mm d'épaisseur et 15 à 16 cm de diamètre. Si vous n’avez pas de presse, placez la boule de pâte entre les deux feuilles plastiques et aplatissez avec le fond plat d’une poêle lourde en appuyant avec votre poids en vous penchant vers l’avant — le résultat est le même. Retirez le plastique d’un côté, posez la tortilla dans votre paume, puis retirez le plastique restant.

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   Chauffez un comal, une plaque en fonte ou une poêle lourde à feu moyen-vif pendant au moins 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit très chaud — une goutte d’eau doit s’évaporer en moins de 2 secondes. Ne graissez pas la surface. Déposez la tortilla à plat sur le comal sec et faites cuire 45 à 60 secondes jusqu’à ce que le dessous présente quelques taches brunes claires et que les bords ne paraissent plus crus. Retournez et faites cuire l'autre face 45 à 60 secondes. La tortilla sera alors à peu près cuite mais pâle. Retournez une dernière fois et faites cuire 20 à 30 secondes supplémentaires. Lors de ce dernier retournement, si tout se passe bien, la tortilla gonflera notablement — une grande bulle de vapeur séparant les deux moitiés. Ce gonflement est l'objectif. Il indique que la structure interne est complète et que la vapeur est emprisonnée uniformément entre deux couches entièrement cuites. Pressez doucement toute zone restée aplatie avec un chiffon plié pour encourager le gonflement. Transférez dans un panier tapissé d’un torchon propre et repliez le tissu sur les tortillas pour retenir la vapeur et les garder moelleuses.