Pain de maïs à la poêle

Préparation

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   Placez une poêle en fonte de 9 ou 10 pouces sur la grille centrale et faites chauffer le four à 450°F (230°C). Ajoutez environ un tiers de la graisse de bacon dans la poêle froide et laissez-la préchauffer avec le four pendant 15 minutes complètes. La poêle doit être brûlante et la matière grasse scintillante avant d’y verser la pâte — c’est cela qui crée la croûte craquante et laquée emblématique.

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   Pendant que la poêle chauffe, fouettez ensemble la semoule de maïs, la poudre à lever, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol jusqu’à obtenir un mélange homogène. Démêlez les grumeaux de levure pour qu’elle se répartisse bien — des poches de bicarbonate laissent des saveurs amères et métalliques. La semoule moulue sur pierre a plus de goût et une texture plus rugueuse que la semoule commerciale fine ; les deux conviennent, mais la mouture doit être constante.

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   Battez les œufs dans le lait ribot, puis incorporez le reste de la graisse de bacon (tiède mais pas chaude, afin de ne pas cuire les œufs). Versez le liquide dans le creux des ingrédients secs et remuez avec une spatule juste assez pour éliminer les traces sèches — moins de dix mouvements. La pâte doit être fluide et coulante, plus liquide qu’une pâte à gâteau. Un mélange excessif durcit la mie ; quelques petits grumeaux sont acceptables. Travaillez rapidement, car la levure agit déjà dans le lait ribot acide.

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   Versez la pâte d’un seul coup dans la poêle chaude et graissée — elle doit siffler et crépiter bruyamment quand les bords commencent à cuire au contact. Remettez-la au four à 450°F et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré, que les bords se décollent de la poêle et qu’un testeur en ressorte propre. Passez un couteau le long du bord, puis démoulez sur une planche (ou coupez des parts directement dans la poêle) et servez chaud, tartiné de beurre.