Court-Bouillon

Name: Court-Bouillon
Ingredients: 100 parts Eau (froide); 25 parts Vin blanc sec (Muscadet, Sauvignon Blanc); 4 parts Vinaigre de vin blanc; 18 parts Carotte, oignon et poireau (coupés en fines tranches rondes); 6 parts Citron (coupé en rondelles); 1 parts Bouquet garni (thym, laurier, branches de persil); 1 parts Grains de poivre noir et graines de coriandre (grossièrement concassés); 2 parts Sel de mer fin

Ingrédients

100 partsEau (froide)
25 partsVin blanc sec (Muscadet, Sauvignon Blanc)
4 partsVinaigre de vin blanc
18 partsCarotte, oignon et poireau (coupés en fines tranches rondes)
6 partsCitron (coupé en rondelles)
1 partsBouquet garni (thym, laurier, branches de persil)
1 partsGrains de poivre noir et graines de coriandre (grossièrement concassés)
2 partsSel de mer fin

Préparation

1
Mettez l'eau froide, le vin blanc et le vinaigre dans une large casserole non réactive. Ajoutez les rondelles de carotte, d'oignon et de poireau, les rondelles de citron et le sel. Tout est mis ensemble à froid — l'acide et les aromates ont besoin de la montée en température complète pour libérer leurs saveurs dans le liquide. Utilisez une casserole en inox ou émaillée, jamais en aluminium brut, car l'acide en ternit et décolore la matière.
2
Glissez le bouquet garni ainsi que les grains de poivre et de coriandre concassés. Portez doucement la casserole à un frémissement léger à feu moyen, puis réduisez au plus petit frémissement et maintenez pendant 20-30 minutes. Un frémissement lent, pas une ébullition franche — bouillir fort trouble le bouillon et fait évaporer les aromates délicats. La cuisine doit se remplir des parfums d'herbes, de vin et de citron chaud.
3
Pour pocher du poisson entier ou des fruits de mer, laissez le bouillon refroidir à tiède ou même froid avant d'y plonger les crustacés, afin que la chair chauffe doucement et reste moelleuse — une ébullition violente fige et durcit la chair. Pour pocher des filets ou comme bain prêt à l'emploi, filtrez le bouillon à travers un tamis fin en pressant les aromates, puis jetez les solides. Goûtez et rectifiez le sel et ajoutez un dernier filet d'acide. À utiliser dans la journée, ou à congeler.