Pasta all'Amatriciana

Name: Pasta all'Amatriciana
Ingredients: 400 g Bucatini; 150 g Guanciale (joue de porc salée, coupée en lardons épais); 400 g Tomates San Marzano (écrasées à la main, issues d'une boîte de 400 g); 100 ml Vin blanc sec; 60 g Pecorino romano (finement râpé, pour servir); 3 g Flocons de piment rouge séché (ou un petit peperoncino émietté); 3 g Poivre noir grossièrement concassé; 120 ml Eau de cuisson des pâtes réservée, riche en amidon

Ingrédients

400 gBucatini
150 gGuanciale (joue de porc salée, coupée en lardons épais)
400 gTomates San Marzano (écrasées à la main, issues d'une boîte de 400 g)
100 mlVin blanc sec
60 gPecorino romano (finement râpé, pour servir)
3 gFlocons de piment rouge séché (ou un petit peperoncino émietté)
3 gPoivre noir grossièrement concassé
120 mlEau de cuisson des pâtes réservée, riche en amidon

Préparation

1
Déposez le guanciale dans une grande poêle épaisse, froide et sans matière grasse. Faites chauffer à feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les morceaux soient dorés, légèrement croustillants mais encore tendres au centre. Le départ à froid permet à la graisse de fondre progressivement. Retirez les morceaux avec une écumoire et conservez toute la graisse dans la poêle.
2
Ajoutez les flocons de piment dans la graisse du guanciale, à feu moyen, et remuez pendant 30 secondes, jusqu'à ce que la graisse prenne une légère teinte rouge orangé. Versez immédiatement le vin blanc et remuez vivement pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à disparition de l'odeur d'alcool cru.
3
Écrasez les tomates San Marzano entre les doigts directement dans la poêle, en conservant des morceaux irréguliers. Remettez le guanciale, mélangez et laissez mijoter à découvert 12 à 15 minutes à feu moyen, en remuant de temps à autre. La sauce doit épaissir, devenir rouge brique et laisser apparaître quelques gouttelettes orangées de graisse en surface.
4
Faites cuire les bucatini dans une grande quantité d'eau bouillante bien salée, 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué pour une cuisson al dente. Prélevez 120 ml d'eau de cuisson avant d'égoutter. Transférez les pâtes dans la sauce avec une pince, ajoutez un peu de l'eau réservée et mélangez vivement sur feu moyen pendant 1 à 2 minutes pour achever la cuisson. Ajoutez de l'eau si nécessaire : la sauce doit enrober les pâtes sans former une mare au fond. Terminez avec le poivre noir.
5
Répartissez dans des assiettes creuses chaudes. Parsemez généreusement de pecorino romano finement râpé, qui fondra partiellement sur les pâtes chaudes. Servez immédiatement, sans ajouter d'huile, de crème ni de beurre.