Crème Brûlée

Préparation

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   Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines collantes dans la crème, puis ajoutez aussi la gousse utilisée. Chauffez doucement la crème à feu moyen-doux jusqu'à ce que de la vapeur s'élève et que des bulles perlent sur le bord de la casserole — ne laissez pas bouillir. Retirez du feu, couvrez, et laissez infuser 15 à 30 minutes. Cela diffuse le parfum de la vanille et ses petites graines dans toute la crème et vous donne une base tiède (pas chaude) qui n'épaissira pas trop les jaunes.

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   Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel juste jusqu'à obtenir un mélange lisse et pâle — ne montez pas en mousse, vous voulez une crème plate, pas une mousse. Maintenant, tempérez : versez la crème chaude à la vanille en filet fin dans les jaunes, en fouettant constamment, pour que les œufs chauffent progressivement au lieu de coaguler en œufs brouillés. Remuez, ne montez pas en mousse. Filtrez la préparation à travers un tamis fin dans un pichet verseur pour retenir la chalaze et tout morceau cuit, puis écumez la mousse en surface pour que le dessus cuit reste lisse et brillant.

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   Placez des plats à crème peu profonds dans un grand plat à rôtir profond et répartissez la crème dans les plats. Glissez le plat au four à 150°C (300°F), puis versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins — ce bain-marie protège les œufs d'une chaleur directe pour qu'ils cuisent en satin au lieu de cailler. Faites cuire 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris mais que le centre tremble encore. Sortez les ramequins de l'eau, laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez au moins 4 heures ou toute une nuit pour que la crème fige et refroidisse.

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   Juste avant de servir, tamponnez toute condensation sur le dessus froid des crèmes avec un papier absorbant pour que le sucre adhère bien. Saupoudrez une couche mince et uniforme de sucre cristallisé — inclinez et tapotez pour enlever l'excès, sans laisser de zones nues ni épaisses. Passez un chalumeau de cuisine en cercles lents à quelques centimètres au-dessus de la surface, jusqu'à ce que le sucre fonde, bouillonne et prenne une couleur ambre foncé. Laissez le caramel durcir pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'il forme une couche cassante, puis servez immédiatement tandis que la crème est froide et la croûte croustillante.