Crème Caramel

Préparation

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   Mélangez le sucre pour le caramel et l'eau dans une petite casserole claire. Remuez une fois pour dissoudre, puis arrêtez complètement de remuer. Placez sur feu moyen-vif. Le sucre va bouillonner, puis changer de couleur. Faites doucement tourner la casserole — jamais remuer — pour assurer un brunissement uniforme. Retirez du feu lorsqu'il atteint un ambre foncé. Versez immédiatement dans les ramequins et faites tourner pour enrober le fond.

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   Mélangez le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines grattées dans une casserole. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que de la vapeur se dégage et que de petites bulles apparaissent sur les bords — ne pas faire bouillir. Retirez du feu, couvrez, et laissez infuser la vanille 15 minutes. Retirez la gousse de vanille.

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   Fouettez doucement les œufs et le sucre pour la crème — mélangez sans faire de mousse. Versez lentement le lait chaud dans le mélange d'œufs en un filet fin, en fouettant constamment. Cela tempère les œufs pour éviter qu'ils ne coagulent. Filtrez la crème à travers un tamis fin dans un récipient verseur. Laissez les bulles retomber pendant 5 minutes.

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   Versez la crème dans les ramequins tapissés de caramel, en remplissant jusqu'à 5 mm du bord. Placez les ramequins dans un plat à four profond et versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Faites cuire au four à 150 °C (300 °F) pendant 50 à 60 minutes. Le bain-marie isole la crème de la chaleur directe, empêchant qu'elle ne caille.

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   Laissez les ramequins refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 heures ou toute la nuit. Pour démouler : passez un couteau fin autour du bord, placez une assiette dessus et retournez d’un geste sûr et rapide. Le caramel sera devenu liquide au frais et s’écoulera sur les côtés en sauce.