Crème Fraîche

Préparation

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   Versez la crème entière dans un bocal ou un bol en verre propre. Ajoutez le babeurre fermenté et remuez délicatement avec une cuillère propre pendant 20 secondes — juste assez pour répartir uniformément les cultures dans la crème. Ne fouettez pas et n’aérez pas ; vous introduisez des bactéries vivantes, pas de l’air. La crème ultra-pasteurisée a été chauffée à une température qui détruit les lipides nécessaires à l’ancrage des cultures, c’est pourquoi elle doit être évitée.

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   Couvrez le bocal légèrement — pas hermétiquement, car les cultures ont besoin de respirer — et laissez-le dans un endroit chaud à température ambiante, idéalement entre 20 et 24 °C (68 à 75 °F). Vérifiez au bout de 12 heures. Dans une cuisine chaude, cela peut être prêt en 12 heures ; dans une cuisine plus fraîche, cela peut prendre jusqu’à 24 heures. Vous attendez que la crème épaississe jusqu’à une consistance semi-solide pouvant se tenir à la cuillère, avec un léger goût acidulé agréable. Ne remuez pas pendant la fermentation.

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   Transférez la crème fraîche au réfrigérateur, couverte légèrement. Elle va se raffermir davantage pendant les 2 à 4 heures suivantes, car le froid arrête l’activité bactérienne et le gras cristallise légèrement. Le produit fini se conserve 1 à 2 semaines au réfrigérateur. Pour préparer la fournée suivante, réservez une cuillère à soupe comme ferment à la place du babeurre fermenté — les cultures se régénèrent indéfiniment à chaque fournée.