Crème Pâtissière

Name: Crème Pâtissière
Ingredients: 500 ml Lait entier; 1 whole Gousse de vanille, fendue et grattée (ou 2 c. à café d'extrait); 6 whole Jaunes d'œufs; 120 g Sucre semoule; 40 g Fécule de maïs (maïzena); 30 g Beurre doux froid, en cubes

Ingrédients

500 mlLait entier
1 wholeGousse de vanille, fendue et grattée (ou 2 c. à café d'extrait)
6 wholeJaunes d'œufs
120 gSucre semoule
40 gFécule de maïs (maïzena)
30 gBeurre doux froid, en cubes

Préparation

1
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines, et ajoutez à la fois la gousse et les graines dans le lait dans une casserole moyenne. Chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le lait frémisse juste — petites bulles sur les bords, vapeur qui monte. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes pour intensifier la saveur de vanille. Retirez la gousse (rincez et séchez-la pour faire du sucre vanillé).
2
Dans un grand bol, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre pendant 1–2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et forme un ruban. Tamisez la fécule de maïs et fouettez de nouveau jusqu'à obtenir une préparation totalement lisse, sans grumeaux. Cette pâte doit être parfaitement lisse sinon la crème finie aura des poches farineuses.
3
Versez une louche du lait chaud infusé dans la pâte de jaunes d'œufs en fouettant constamment et vigoureusement pour augmenter doucement la température des jaunes sans les cuire en omelette. Une fois bien mélangé, versez le reste du lait chaud en un filet lent et régulier en continuant de fouetter. Reversez le mélange entier dans la casserole.
4
Remettez la crème dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en fouettant constamment et en raclant tous les coins de la casserole. Le mélange va d'abord légèrement épaissir, puis va soudainement coaguler et devenir très épais — continuez de fouetter à mesure qu'il passe d'un liquide à une pâte épaisse. C'est la fécule qui gélifie. Important, une fois que la crème a épaissi, poursuivez la cuisson à ébullition forte pendant 1–2 minutes en fouettant énergiquement, pour éliminer le goût de fécule crue. Retirez du feu, incorporez le beurre froid et pressez un film alimentaire directement sur la surface. Réfrigérez jusqu'à ce que ce soit froid et ferme (au moins 1,5 heure).