Crêpes Suzette

Préparation

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   Fouetter la farine, le sucre et le sel dans un bol, former un puits et y casser les œufs. Fouetter du centre vers l'extérieur en incorporant la farine, puis verser le lait en filet lent pour éviter les grumeaux. Incorporer le beurre noisette refroidi. La pâte doit être fluide — de la consistance d'une crème liquide. La filtrer à travers un tamis et laisser reposer, couvert, au réfrigérateur au moins 30 minutes pour détendre le gluten et laisser les bulles se dissiper.

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   Chauffer une poêle à crêpes de 22 cm ou une poêle antiadhésive à feu moyen et l’enduire d’une fine couche de beurre. Soulever la poêle, verser juste assez de pâte pour couvrir le fond, puis immédiatement l'incliner en tourbillonnant pour obtenir un cercle fin et régulier, reversant l’excédent. Cuire 45-60 secondes jusqu’à ce que les bords se décollent et que le dessous soit dentelé et doré, puis retourner et cuire encore 20-30 secondes. Empiler les crêpes finies sur une assiette au fur et à mesure; la première sert toujours de test.

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   Zester les oranges et presser le jus. Dans une large poêle, faire fondre le sucre pour la sauce à feu moyen sans remuer, en faisant tourner la poêle à mesure qu’il fond, jusqu’à obtenir un caramel ambré clair. Éloigner la poêle et verser doucement le jus d’orange — cela va éclabousser et durcir — ajouter ensuite le zeste et laisser mijoter en remuant jusqu’à ce que le caramel durci se dissolve à nouveau en une sauce épaisse et sirupeuse.

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   Baisser le feu au minimum. Incorporer le beurre froid en cubes au caramel d'orange tiède pièce par pièce, en laissant chaque ajout fondre et émulsionner avant d’ajouter la suivante. La sauce doit devenir satinée, opaque et légèrement épaissie — un vrai beurre Suzette. La maintenir juste tiède; ne pas laisser bouillir fort sinon le beurre se séparera et la sauce deviendra grasse.

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   Une par une, déposer chaque crêpe dans la sauce chaude, retourner pour en napper les deux faces, puis plier en deux, puis encore en deux pour former un triangle soigné, en la poussant sur le côté de la poêle. Répéter jusqu’à ce que toutes les crêpes soient pliées et superposées dans la sauce, en les badigeonnant de sauce à l’orange et beurre avec une cuillère pour qu’elles s’imprègnent et brillent.

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   Hors du feu, verser le Grand Marnier sur les crêpes. Replacer la poêle sur la flamme et l’incliner légèrement vers le brûleur (ou approcher une longue allumette du bord) pour enflammer l’alcool réchauffé et voir s’allumer une flamme bleue. Laisser flamber en faisant tourner la poêle jusqu’à extinction des flammes et réduction de la sauce en un glaçage final brillant. Dresser aussitôt les crêpes pliées et napper du reste de sauce.