Cuisses de canard croustillantes cuites lentement

Name: Cuisses de canard croustillantes cuites lentement
Ingredients: 1200 g Cuisses de canard entières (cuisse et haut de cuisse); 20 g Sel de mer en flocons; 15 g Brins de thym frais; 20 g Gousses d'ail, coupées en deux; 4 g Poivre noir grossièrement concassé; 3 whole Feuilles de laurier; 5 g Fleur de sel; 5 g Feuilles de thym frais, effeuillées

Ingrédients

1200 gCuisses de canard entières (cuisse et haut de cuisse)
20 gSel de mer en flocons
15 gBrins de thym frais
20 gGousses d'ail, coupées en deux
4 gPoivre noir grossièrement concassé
3 wholeFeuilles de laurier
5 gFleur de sel
5 gFeuilles de thym frais, effeuillées

Préparation

1
Incisez la peau du canard en quadrillage diagonal avec un couteau bien aiguisé, en coupant à travers la peau et la graisse mais pas la viande en dessous. Frottez les cuisses partout avec le sel en flocons, le poivre concassé et le thym, en appuyant les herbes dans les incisions. Glissez les moitiés d'ail et les feuilles de laurier sous et autour des cuisses dans un plat. Réfrigérez à découvert toute la nuit (8–12 heures). Le sel attire l'humidité de la peau et assaisonne la viande en profondeur.
2
Placez les cuisses de canard côté peau vers le bas dans une poêle ou un plat allant au four, froids et secs. Ne préchauffez pas — partir du froid évite que la peau ne gondole. Mettez dans un four froid et réglez à 130 °C (260 °F). Faites cuire 3–4 heures, toujours côté peau vers le bas. La graisse de canard va fondre lentement ; les cuisses baigneront dans un bain doré de leur propre graisse. Penchez parfois la poêle et écumez l'excès de graisse.
3
Versez la majeure partie de la graisse fondue dans un bocal pour la conserver. Augmentez le four à 220 °C (425 °F) ou, pour un contrôle maximal, transférez les cuisses dans une poêle propre et faites dorer la peau vers le bas sur la cuisinière à feu moyen-vif pendant 5–8 minutes. Surveillez attentivement — l'objectif est une peau éclatante, croustillante et couleur acajou doré, pas brûlée. Retournez pour 2 minutes finales côté viande.
4
Laissez reposer les cuisses de canard 3 minutes — juste assez pour que la cuisson se termine hors du feu, pas assez pour que la peau se ramollisse à la vapeur. Saupoudrez de fleur de sel et de feuilles de thym frais. Servez immédiatement, peau vers le haut, accompagnées de lentilles du Puy, de champignons sauvages sautés ou d'une salade d'aromates amers assaisonnée à la graisse de canard rendue.