Poitrine de porc croustillante

Name: Poitrine de porc croustillante
Ingredients: 100 parts Poitrine de porc (avec peau, sans os); 3 parts Sel fin de mer; 1 parts Poudre aux cinq épices; 0.5 parts Poivre blanc (moulu); 2 parts Vinaigre de riz; 2 parts Ail (haché); 0.5 parts Bicarbonate de soude (pour piquer la peau)

Ingrédients

100 partsPoitrine de porc (avec peau, sans os)
3 partsSel fin de mer
1 partsPoudre aux cinq épices
0.5 partsPoivre blanc (moulu)
2 partsVinaigre de riz
2 partsAil (haché)
0.5 partsBicarbonate de soude (pour piquer la peau)

Préparation

1
Avec une brochette métallique ou une fourchette, piquez la peau de la poitrine de porc des centaines de fois sur toute sa surface, en allant à environ 5mm de profondeur sans percer jusqu'à la couche de graisse. Retournez la poitrine et incisez la viande en motif quadrillé, à 2cm de profondeur. Cette disruption mécanique de la peau crée des canaux par lesquels la graisse fondue peut s’échapper pendant la cuisson, ce qui provoque le cloquage et le craquement de la peau.
2
Retournez la poitrine côté viande vers le haut. Frottez la poudre aux cinq épices, l’ail haché, le poivre blanc et la moitié du sel en les faisant bien pénétrer dans la viande et toutes les incisions — il faut que l’assaisonnement pénètre aussi profondément que possible dans les incisions. Retournez la poitrine côté peau vers le haut et frottez la moitié restante du sel uniformément sur la peau. Placez-la côté peau vers le haut, non couverte, au réfrigérateur pendant au moins 6 heures ou toute une nuit. L’air déshydratant du réfrigérateur est ce qui extrait la dernière humidité de la peau.
3
Dissolvez le bicarbonate de soude dans le vinaigre de riz puis appliquez généreusement cette préparation sur la peau ; l’alcalinité augmente le pH de la peau, accélérant la réaction de Maillard et favorisant le croustillant. Placez la poitrine côté peau vers le haut sur une grille posée au-dessus d’un plat recouvert de papier aluminium. Rôtissez à 180°C (360°F) pendant 50 minutes pour faire fondre la graisse, puis augmentez à 230°C (450°F) pendant 20–25 minutes pour obtenir le craquement. Surveillez de près durant cette dernière étape — la transformation de la fonte à la peau cloquée est rapide.
4
Retirez du four et laissez reposer sur la grille — jamais sur une surface plane qui emprisonnerait la vapeur et ramollirait le craquant. Laissez reposer 10 minutes avant de découper. Coupez avec un grand couteau tranchant ou un couperet en pressant vers le bas plutôt qu’en sciage ; le sciage brise de façon inégale le craquant.