Croissants au beurre

Name: Croissants au beurre
Ingredients: 100 parts Farine de pain (12–13% de protéines); 55 parts Lait entier froid; 10 parts Sucre; 2 parts Sel fin; 1.5 parts Levure sèche instantanée; 5 parts Beurre doux (détrempe, mou); 50 parts Beurre doux européen (beurrage, 84% de matière grasse, froid)

Ingrédients

100 partsFarine de pain (12–13% de protéines)
55 partsLait entier froid
10 partsSucre
2 partsSel fin
1.5 partsLevure sèche instantanée
5 partsBeurre doux (détrempe, mou)
50 partsBeurre doux européen (beurrage, 84% de matière grasse, froid)

Préparation

1
Mélangez la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait froid et le beurre mou dans un robot pâtissier. Pétrissez à basse vitesse pendant 3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis à vitesse moyenne pendant 4–5 minutes seulement — arrêtez-vous alors que la pâte est encore légèrement sous-développée (surface rugueuse, passe à peine l'épreuve de la fenêtre). Un pétrissage excessif de la détrempe la rend trop élastique pour être facile à étaler ensuite. Formez un rectangle, enveloppez-le soigneusement et réfrigérez toute la nuit ou au moins 6 heures. Une détrempe froide est plus facile à laminer et aide à maintenir les couches de beurre.
2
Sortez le beurre du réfrigérateur 15 minutes avant le laminage. Battez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau jusqu'à obtenir un carré de 20×20cm, épais de 5–6mm. Le beurre doit être malléable mais froid — 16°C (60°F) est l'idéal. Il doit se plier sans se fissurer et ne doit pas être gras. S'il se craque en étant plié, il est trop froid. S'il fond et devient mou immédiatement au toucher, il est trop chaud. La bonne plasticité du beurre est la variable la plus cruciale pour le laminage.
3
Étalez la détrempe froide en un rectangle de 40×20cm. Placez le bloc de beurre au centre, repliez les extrémités de la pâte pour enfermer complètement le beurre, et pincez les joints fermés. Étalez ensuite en un rectangle de 60×20cm et effectuez un pli portefeuille (pli en trois). Remettez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Répétez ce cycle d'étalage et de pliage encore trois fois (4 au total), en refroidissant 30 minutes entre chaque tour. Après 4 tours d'un pli portefeuille, vous obtenez 3×3×3×3 = 81 couches. Travaillez rapidement — si le beurre transperce la pâte ou si vous voyez qu'il fond, refroidissez immédiatement.
4
Étalez la pâte laminée en un rectangle de 60×25cm, épais de 4mm. À l'aide d'une règle et d'un couteau tranchant, découpez de longs triangles avec une base de 12cm. Étirez doucement chaque triangle jusqu'à 25cm de long. En partant de la base, roulez fermement vers la pointe sans trop comprimer. Le roulage doit être serré sans écraser les couches. Repliez légèrement les extrémités vers vous pour former le croissant. Disposez-les sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, pointe en dessous. Laissez pousser à 75°F (24°C) pendant 2–3 heures jusqu'à ce qu'ils aient presque doublé de volume et que les couches soient visibles.
5
Appliquez un lavis d'œuf léger et soigné (œuf + lait, bien battus), en brossant dans le sens des couches et non à contre-sens pour éviter de les dégonfler. Enfournez à 400°F (200°C) pendant 18–22 minutes jusqu'à obtention d'un brun ambré profond. Les croissants doivent gonfler considérablement à la cuisson — le beurre crée de la vapeur qui écarte les couches. S'ils paraissent pâles au bout de 18 minutes, augmentez la température à 410°F pour les 3 dernières minutes. Un croissant bien cuit laissera un anneau visible de beurre clarifié sur le papier sulfurisé.