Crumpets

Préparation

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   Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajoutez l'eau tiède et le lait tiède puis fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte très lisse et épaisse sans grumeaux. La pâte doit ici être nettement plus épaisse qu'une pâte à pancakes – plutôt comme un milkshake épais. Couvrez avec un film plastique ou un linge humide et laissez fermenter à température ambiante pendant 1 à 1,5 heure. La pâte va monter, devenir très mousseuse et aérienne, et son volume va à peu près doubler. L'activité de la levure crée la structure de trous : quand la pâte touche la plaque chaude, le CO2 dissous remonte et perce la surface, formant les trous caractéristiques des crumpets.

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   Dissolvez complètement le bicarbonate de soude dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède, puis incorporez-le rapidement et soigneusement à la pâte fermentée. Le bicarbonate réagit immédiatement avec les acides de la fermentation de la levure, produisant des bulles supplémentaires de CO2 — vous verrez la pâte devenir encore plus mousseuse instantanément. Cette double levée (levure + bicarbonate) donne aux crumpets leur structure caractéristique profonde et ouverte de trous. Faites cuire dans les 5 à 10 minutes suivant l'ajout du bicarbonate, tant que la réaction est toujours active. La pâte doit alors être assez épaisse pour tenir sa forme dans le cercle sans couler dessous, mais assez fluide pour être versée — environ la consistance d'un yaourt légèrement liquide.

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   Chauffez une plaque à crêpes ou une poêle lourde à feu moyen-doux (325°F / 163°C). Beurrez généreusement l'intérieur de cercles à crumpet de 3,5 pouces / 9 cm (ou des cercles à œufs). Placez les cercles sur la plaque et beurrez légèrement la surface à l'intérieur de chaque cercle. Remplissez chaque cercle à environ deux tiers avec la pâte — environ 3 à 4 cuillères à soupe. La pâte ne doit pas déborder mais doit avoir assez de place pour monter. Faites cuire à découvert pendant 8 à 12 minutes sans toucher. Au bout de 2 à 3 minutes, les bords vont commencer à se figer alors que le centre reste liquide ; pendant les minutes suivantes, des bulles vont remonter à la surface de la pâte et éclater, formant les trous caractéristiques. Quand toute la surface semble figée et mate avec un réseau net de trous et que le dessus paraît presque sec (non brillant), retirez les cercles avec des pinces et retournez les crumpets. Faites cuire l'autre face 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la base soit dorée et croustillante. Laissez refroidir sur une grille puis faites griller avant de servir.