Beurre d'anchois

Name: Beurre d'anchois
Ingredients: 100 parts Beurre doux à température ambiante; 15 parts Filets d'anchois conservés au sel, rincés et finement hachés; 3 parts Zeste de citron finement râpé; 2 parts Jus de citron; 8 parts Persil plat très finement ciselé; 5 parts Échalote très finement hachée; 1 parts Poivre noir fraîchement concassé

Ingrédients

100 partsBeurre doux à température ambiante
15 partsFilets d'anchois conservés au sel, rincés et finement hachés
3 partsZeste de citron finement râpé
2 partsJus de citron
8 partsPersil plat très finement ciselé
5 partsÉchalote très finement hachée
1 partsPoivre noir fraîchement concassé

Préparation

1
Si les anchois sont conservés au sel, séparez les filets sous l'eau froide, éliminez le sel et retirez l'arête centrale. Séchez-les soigneusement. Hachez-les très finement sur une planche sèche, puis écrasez-les avec le plat du couteau jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans gros morceaux.
2
Travaillez le beurre à température ambiante avec une cuillère en bois ou au batteur jusqu'à ce qu'il soit pâle, souple et crémeux. Ajoutez la pâte d'anchois, le zeste et le jus de citron, le persil, l'échalote et le poivre. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans amas d'anchois ni de persil.
3
Étalez du film alimentaire ou du papier cuisson sur le plan de travail. Déposez le beurre en une ligne grossière dans le tiers inférieur, repliez le film et roulez en serrant avec une règle ou une corne de pâtissier pour former un cylindre régulier d'environ 3 cm de diamètre. Fermez les extrémités et placez au réfrigérateur au moins 1 heure pour raffermir. Vous pouvez aussi le congeler.
4
Pour servir, coupez le beurre froid en rondelles de 1 cm et déposez-en une ou deux sur une viande, un poisson ou des légumes tout juste grillés ou poêlés. La chaleur du plat fera fondre lentement le beurre. Bien emballé, il se conserve, selon la recette source, une semaine au réfrigérateur ou deux mois au congélateur.