Dacquoise aux noisettes

Name: Dacquoise aux noisettes
Ingredients: 6 whites Blancs d'œufs (gros, température ambiante, sans trace de jaune); 150 g Sucre en poudre; 150 g Farine de noisette (noisettes torréfiées, avec peau moulue); 100 g Sucre glace; 1 g Sel de mer fin; 250 g Beurre doux (ramolli, pour la crème au beurre praliné); 120 g Pâte de praliné (noisette, achetée ou maison); 3 yolks Jaunes d'œufs (pour la base de pâte à bombe)

Ingrédients

6 whitesBlancs d'œufs (gros, température ambiante, sans trace de jaune)
150 gSucre en poudre
150 gFarine de noisette (noisettes torréfiées, avec peau moulue)
100 gSucre glace
1 gSel de mer fin
250 gBeurre doux (ramolli, pour la crème au beurre praliné)
120 gPâte de praliné (noisette, achetée ou maison)
3 yolksJaunes d'œufs (pour la base de pâte à bombe)

Préparation

1
Si vous partez de noisettes entières : torréfiez à 175 C (350 F) pendant 12-15 minutes, frottez dans un torchon pour enlever les peaux, puis mixez par impulsions dans un robot avec le sucre glace jusqu'à obtenir une poudre fine mais non pâteuse. Si vous utilisez de la farine de noisette pré-moulue : étalez-la sur une plaque et toastez à 160 C pendant 8-10 minutes en remuant une fois, jusqu'à ce qu'elle dégage un arôme et soit légèrement dorée. Laissez refroidir complètement avant utilisation.
2
Dans un bol scrupuleusement propre et sec, fouettez les blancs d'œufs avec le sel à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et opaques. Augmentez à vitesse moyenne-haute et incorporez le sucre en poudre une cuillère à soupe à la fois pendant 3-4 minutes. Continuez de fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme, très brillante, et que le sucre soit complètement dissous (frottez entre les doigts : plus aucun grain). La meringue doit former des pics fermes qui ne tombent pas.
3
Tamisez le sucre glace sur la farine de noisette toastée et mélangez. Rapidement, incorporez la préparation noisette à la meringue en trois fois à l’aide d’une grande cuillère ou spatule métallique plate. Coupez au centre, ramenez sous la masse, retournez — ne remuez pas en cercles. Le mélange va un peu retomber, c’est normal. Arrêtez quand il n’y a plus de traces blanches de meringue.
4
Préchauffez le four à 150 C (300 F) en mode convection. Tracez trois cercles de 20 cm sur du papier cuisson, retournez la feuille. Pochez ou étalez la pâte uniformément dans les cercles sur environ 1,5 cm d’épaisseur. Enfournez 30-35 minutes jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée et ferme au toucher. Éteignez le four et entrouvrez la porte de 2 cm ; laissez la dacquoise à l’intérieur 30 minutes pour qu’elle sèche doucement. Cela crée la croûte sèche caractéristique avec un intérieur moelleux.
5
Battez le beurre ramolli jusqu’à ce qu’il soit très pâle et aérien, environ 5 minutes. Dans un bol séparé, fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils pâlissent. Préparez une pâte à bombe : faites bouillir le sucre en poudre avec un peu d’eau jusqu’à 121 C (250 F), stade « balle molle », puis versez en filet sur les jaunes fouettés en continuant de battre. Fouettez jusqu’à refroidissement. Incorporez petit à petit la pâte à bombe dans le beurre, puis ajoutez la pâte de praliné. La crème au beurre doit être lisse, facile à pocher, et former un pic ferme. Montez la dacquoise : disque dacquoise, crème au beurre, dacquoise, crème au beurre, dacquoise. Réfrigérez 1 heure avant de découper.