Dal Makhani

Name: Dal Makhani
Ingredients: 3 parts Urad dal noir entier; 1 parts Haricots rouges secs; 1 parts Oignon blanc, finement coupé; 0.3 parts Gousses d'ail, hachées; 0.2 parts Gingembre frais, râpé; 2 parts Passata de tomate; 0.5 parts Beurre doux; 0.5 parts Crème épaisse; 0.05 parts Graines de cumin; 0.05 parts Garam masala; 0.05 parts Poudre de piment du Cachemire; 0.02 parts Kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées); 0.08 parts Sel

Ingrédients

3 partsUrad dal noir entier
1 partsHaricots rouges secs
1 partsOignon blanc, finement coupé
0.3 partsGousses d'ail, hachées
0.2 partsGingembre frais, râpé
2 partsPassata de tomate
0.5 partsBeurre doux
0.5 partsCrème épaisse
0.05 partsGraines de cumin
0.05 partsGaram masala
0.05 partsPoudre de piment du Cachemire
0.02 partsKasuri methi (feuilles de fenugrec séchées)
0.08 partsSel

Préparation

1
Rincez l'urid dal noir et les haricots rouges à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettez-les dans un grand bol, couvrez d'eau froide d'au moins 5 cm, et faites tremper au moins 8 heures ou toute une nuit. Le dal va gonfler jusqu'à presque doubler de volume. Égouttez et jetez l'eau de trempage avant la cuisson.
2
Transférez le dal et les haricots égouttés dans une marmite lourde ou un autocuiseur. Couvrez d'eau froide fraîche de 5 cm. Si vous utilisez un autocuiseur, cuisez sous haute pression pendant 25–30 minutes. Si vous laissez mijoter à découvert sur la cuisinière, portez à ébullition forte, écumez la mousse grise, puis baissez à feu doux. Faites cuire 60–90 minutes en ajoutant de l'eau chaude pour garder le dal immergé. Le dal et les haricots doivent être complètement, absolument tendres avant de les incorporer à la masala — un dal pas assez cuit ne finira jamais de cuire correctement dans la sauce. Réservez le liquide de cuisson.
3
Dans une autre marmite à fond épais ou un karahi, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et attendez 30 secondes qu'elles crépitent et foncent. Ajoutez l'oignon et faites cuire en remuant fréquemment pendant 12–15 minutes jusqu'à un brun doré profond — ni blond, ni pâle. Ajoutez l'ail et le gingembre ; cuisez 2 minutes jusqu'à disparition de l'odeur crue. Ajoutez la poudre de piment du Cachemire, le garam masala et le sel ; remuez 30 secondes jusqu'à ce que ça sente bon. Versez la passata de tomate et cuisez en remuant souvent en raclant le fond pendant 15–20 minutes. C'est le bhuna : la masala doit être rôtie dans la poêle jusqu'à séparation de la matière grasse qui forme des bords, la tomate devient rouge brique foncé, sans odeur de tomate crue. Ne pas se presser.
4
Ajoutez le dal et les haricots cuits au bhuna masala, avec assez du liquide de cuisson réservé pour obtenir une consistance épaisse mais versable. Remuez le tout et portez à un léger frémissement. Faites cuire découvert au feu le plus doux possible — un diffuseur aide — au moins 2 heures en remuant toutes les 20 minutes. Quatre à six heures c'est mieux. Le dal passera du brun au presque noir et les saveurs se mélangeront. À 15 minutes de la fin, incorporez la crème épaisse et le reste du beurre. Frottez vigoureusement le kasuri methi entre vos paumes pour libérer ses huiles avant de l'émietter dedans. Goûtez et rectifiez le sel. Servez avec du naan au beurre ou du basmati à la vapeur.