Pain de seigle danois

Name: Pain de seigle danois
Ingredients: 100 parts Farine de seigle complète (grain entier); 30 parts Levain de seigle (hydratation 100%); 90 parts Eau (température ambiante); 2 parts Sel de mer fin; 20 parts Graines de tournesol entières; 10 parts Graines de lin entières; 15 parts Grains de seigle concassés (seigle haché); 3 parts Sirop de malt foncé ou mélasse

Ingrédients

100 partsFarine de seigle complète (grain entier)
30 partsLevain de seigle (hydratation 100%)
90 partsEau (température ambiante)
2 partsSel de mer fin
20 partsGraines de tournesol entières
10 partsGraines de lin entières
15 partsGrains de seigle concassés (seigle haché)
3 partsSirop de malt foncé ou mélasse

Préparation

1
Mélangez les grains de seigle concassés et les graines de lin dans un bol. Versez assez d'eau bouillante pour les immerger d’1 cm. Remuez et couvrez. Faites tremper au minimum 8 heures (ou toute une nuit) à température ambiante. Les graines de lin absorberont toute l’eau et libéreront du mucilage, formant un gel. Les grains de seigle se ramolliront complètement. Cette trempette est essentielle : les grains de seigle secs ajoutés directement à la pâte vont capter l’eau pendant la fermentation, rendant le pain sec et friable.
2
Mélangez le levain de seigle, l’eau, le sel et le sirop de malt dans un grand bol et remuez pour dissoudre. Ajoutez toute la farine de seigle complète, les graines de tournesol, et toute la trempette (gel de graines compris). Remuez vigoureusement avec une cuillère solide ou un fouet à pâte pendant 3-4 minutes jusqu’à obtenir un mélange totalement homogène. La pâte de seigle n’est pas une pâte de blé — elle ne sera jamais lisse ni élastique. Elle sera épaisse et collante, comme du ciment humide, et doit être mélangée juste assez pour être uniforme. Le développement du gluten n’a pas d’importance dans le seigle ; ce qui compte est une bonne hydratation et une répartition uniforme des graines.
3
Huilez généreusement un moule à cake de 900g (environ 22 x 11 x 7 cm). Humidifiez vos mains et votre spatule pour éviter que ça colle. Transférez la pâte dans le moule en la pressant fermement dans les coins avec les doigts mouillés ou une spatule humide. Lissez le dessus avec la spatule humide — la surface doit être plate et régulière. Parsemez quelques graines de tournesol sur le dessus si vous le souhaitez. Couvrez avec un film plastique huilé et laissez pousser à température ambiante (20-22°C) pendant 8-12 heures, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule et que la surface présente de petites fissures ainsi que des bulles.
4
Préchauffez le four à 230°C (450°F). Placez le pain dans le four puis baissez immédiatement à 200°C (390°F). Faites cuire 60-70 minutes au total. Pendant les 10 dernières minutes, retirez le pain du moule et enfournez-le directement sur la grille pour un développement maximal de la croûte. Une sonde insérée au centre doit indiquer 95-98°C (203-208°F) lorsque c’est prêt. L’ÉTAPE LA PLUS IMPORTANTE : ne coupez pas le pain pendant au moins 12-24 heures après la cuisson. La mie doit complètement se former — découper un pain de seigle chaud produit un intérieur pâteux qui semble insuffisamment cuit. Emballez dans un linge propre et patientez.