Pain de seigle noir scandinave

Préparation

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   La veille au soir, mélangez les grains de seigle concassés avec un poids égal d'eau. Remuez bien, couvrez et laissez à température ambiante toute la nuit (8–12 heures). Les grains absorberont la majeure partie de l'eau et gonfleront sensiblement — ce trempage évite qu'ils volent l'humidité à la pâte pendant la cuisson et confère au pain ses poches de grains moelleuses caractéristiques.

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   Dans un grand bol, rassemblez la farine de seigle, le levain, le sel, les graines de carvi et la mélasse. Ajoutez le mélange de grains trempés ainsi que toute l'eau de trempage résiduelle. Mélangez soigneusement avec une spatule rigide ou un racloir pendant 3–4 minutes — la pâte de seigle ne se travaille pas comme celle de blé car le seigle contient presque pas de gluten. Ce que vous obtenez est une pâte collante et cohésive, pas une pâte traditionnelle. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange complètement homogène — sans poches de farine ni levain non mélangé.

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   Chemisez un moule à cake de 23 x 11 cm avec du papier sulfurisé huilé. Versez la pâte et lissez le dessus avec une spatule humide — la pâte de seigle ne s’égalise pas d’elle-même. Couvrez avec un film plastique et laissez fermenter à température ambiante (20–22 °C) pendant 3–5 heures, ou jusqu’à ce que la surface ait monté à 1 cm du bord du moule et présente de petites fissures et bulles. Le seigle monte lentement et seulement d’environ 20–30% en volume. Ne vous attendez pas à une montée spectaculaire — la preuve de fermentation de ce pain se lit dans sa texture et sa saveur, pas sa hauteur.

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   Préchauffez le four à 200 °C (390 °F) avec une grille dans le tiers inférieur. Retirez le film plastique et enfournez directement le moule. Faites cuire 60–70 minutes. Après 20 minutes, recouvrez le pain lâchement de papier aluminium pour éviter que le dessus ne durcisse trop vite. La température interne doit atteindre 97–99 °C (206–210 °F). C’est un pain dense — ne le brûlez pas. Si vous avez un thermomètre de four, utilisez-le : le seigle noir doit atteindre cette température pour éviter un cœur pâteux.