Dashi macéré à froid au kombu
Ingrédients
- 20 gKombu séché (Ma-kombu ou Rishiri)
- 1000 mlEau filtrée froide
- 2 gSel marin fin (facultatif, selon goût)
Préparation
- 1
Essuyez délicatement la surface du kombu avec un chiffon à peine humide pour enlever toute particule. Ne pas rincer sous l'eau courante — la substance poudreuse blanche (mannitol) à la surface est un glutamate naturel proche du MSG et essentielle à la profondeur umami. Laissez-la intacte.
- 2
Placez le kombu dans un récipient propre avec l'eau filtrée froide. Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit (jusqu'à 24 heures). L'extraction à froid libère lentement l'acide glutamique sans les composés sulfurés amers libérés par la chaleur. Ne laissez jamais bouillir durant cette étape.
- 3
Retirez le kombu (réservez-le — il peut être tranché et mijoté dans de la sauce soja et mirin en condiment). Filtrez le dashi à travers un tamis fin doublé d'une étamine ou d'un filtre à café. Assaisonnez légèrement avec du sel uniquement si vous l'utilisez comme bouillon seul. Utilisez immédiatement ou conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.