Anticuchos de Cœur de Bœuf

Préparation

1. 1

   Sur une planche solide, examinez soigneusement le cœur de bœuf. Avec un couteau à désosser tranchant, retirez toutes les poches visibles de graisse extérieure — elles ont un goût de suif et ne fondront pas au court temps de cuisson au grill. Plus important encore, repérez et coupez les tubes fermes blancs de tissu conjonctif (aorte et vaisseaux pulmonaires) qui traversent le haut du cœur, et enlevez la membrane résistante qui recouvre les parois du ventricule. Le muscle du cœur est différent de toute autre pièce — rouge profond, à grain très fin et dense, avec presque aucune graisse intramusculaire. Coupez le muscle nettoyé transversalement en morceaux d’environ 3cm d’épaisseur. Ils doivent ressembler à de petits médaillons irréguliers, plus foncés et plus uniformes qu’un steak.

2. 2

   Dans un bol contenant les morceaux de cœur, mélangez la pâte d’ají panca, le vinaigre de vin rouge, l’ail haché, le cumin moulu, le sel et le poivre noir. Mélangez bien à la main, en massant la marinade sur chaque surface et dans chaque recoin de la viande. Le vinaigre commence une tendrification acide douce immédiatement, et l’ají panca — fumé, doux et fruité, différemment de l’ají amarillo — colore la viande d’un rouge brique profondément pourpre. Couvrez hermétiquement le bol et réfrigérez au minimum 3 heures, idéalement toute une nuit. Plus la marinade dure (jusqu’à 24 heures), plus le vinaigre assouplit les fibres musculaires serrées et plus les épices pénètrent profondément. Une heure avant la cuisson, embrochez les morceaux sur des brochettes métalliques — deux ou trois par brochette, en laissant un peu d’espace entre eux.

3. 3

   Préparez votre grill pour une chaleur très forte en contact direct — le charbon est authentique et optimal, le gaz fonctionne mais manque de fumée. La grille doit être si chaude que les brochettes sifflent immédiatement et fortement au contact. Badigeonnez la grille d’un peu d’huile pour éviter que ça colle. Positionnez les brochettes perpendiculairement aux barres de la grille et laissez-les absolument immobiles pendant 2–3 minutes pour développer une belle carbonisation. Retournez une fois; grillez l’autre face 2 minutes de plus. Le temps total de cuisson est de 4–5 minutes — le cœur de bœuf se déguste préférable medium, avec une légère teinte rosée au centre des morceaux épais. Cuisson plus longue contracte violemment les fibres et transforme la texture, qui devient dure au lieu d’agréablement moelleuse. Pendant la cuisson, badigeonnez une fois avec de l’huile pour créer des embrasements supplémentaires et les marques de charbon caractéristiques des anticuchos de rue.

4. 4

   Laissez reposer 2 minutes hors du feu. Dressez à la manière traditionnelle des rues de Lima : les brochettes déposées directement sur des rondelles de choclo bouilli (ou de maïs coupé en rondelles) et de pomme de terre bouillie — cette douce amidonnerie contrebalance le cœur carbonisé, acide et profondément savoureux. À Lima, le vendeur d’anticuchos vous remettra la brochette avec le maïs et la pomme de terre déjà empalés à la base, pour que chaque bouchée alterne viande et amidon. Aucune sauce supplémentaire n’est strictement nécessaire, mais une cuillerée de marinade restante réchauffée et réduite constitue une excellente sauce d’accompagnement rapide, ou servez à côté de la pâte d’ají amarillo supplémentaire.