Dashi aux Shiitake

Préparation

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   Essuyez délicatement les chapeaux de shiitake avec un chiffon sec pour enlever toute poussière — ne les lavez pas, car l'eau diluerait les glutamates en surface. Placez les shiitake (et le kombu, si utilisé) dans un bocal en verre ou un récipient non réactif et couvrez-les avec l'eau filtrée froide. Fermez hermétiquement et réfrigérez pendant un minimum de 8 heures et jusqu'à 24 heures. L'extraction à froid extrait les composés guanylate que la chaleur détruirait, produisant un umami plus pur et plus complexe qu'avec toute méthode rapide d'infusion à chaud.

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   Transférez le liquide infusé à froid dans une petite casserole. Chauffez à feu doux en surveillant attentivement. Portez à 60–70°C — juste avant l'ébullition, lorsque des volutes de vapeur se dégagent et que de petites bulles se forment au fond de la casserole, mais que la surface reste calme. Maintenez cette température pendant 5 minutes. Ne laissez jamais bouillir : une ébullition complète fait évaporer les arômes volatils, trouble le dashi et introduit une note âpre et amère due à la dégradation des guanylates.

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   Placez un tamis fin recouvert d'une étamine humide au-dessus d'un bol propre. Versez doucement le dashi à la louche — verser d'une grande hauteur l'aère et diminue sa délicatesse. Jetez les sédiments restants dans l'étamine. Assaisonnez d'une pincée de sel, goûtez et ajustez. Le dashi doit avoir un goût clair, profondément savoureux, légèrement sucré avec une finale longue et douce. Utilisez immédiatement ou conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.