Bouillon Dashi

Préparation

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   Essuyez le kombu avec un linge humide pour enlever les impuretés — ne le lavez pas, car le revêtement blanc poudreux (mannitol) fait partie de son umami. Placez le kombu dans l'eau filtrée froide dans une casserole large. Laissez-le tremper au moins 30 minutes (1 heure c’est mieux) — l'eau deviendra progressivement d'un vert doré pâle et aura un léger parfum marin. Puis portez doucement la casserole à 60–65 °C sur feu moyen-doux — cela prend environ 10 minutes. Maintenez la température entre 60–65 °C pendant 10 minutes. Le kombu libère son glutamate plus pleinement en-dessous du point d’ébullition ; chauffer au-delà de 80 °C extrait des composés amers de l’algue. Retirez le kombu juste avant que l'eau ne frémisse.

2. 2

   Portez l'eau infusée de kombu à ébullition complète après avoir retiré le kombu. Coupez entièrement le feu. Ajoutez tout le katsuobushi en une seule fois — répartissez-le à la surface. Laissez infuser sans bouger pendant exactement 3–5 minutes. Ne remuez pas. Les flocons vont flotter en surface, absorber le liquide, puis couler lentement. Quand ils ont principalement sombré et que le liquide dégage une forte odeur de poisson fumé, filtrez à travers un tamis fin garni d'une feuille d’essuie-tout ou d’un tissu fin. Ne pressez pas les flocons — cela extrait des composés amers et agressifs.