Dashi (Kombu et Katsuobushi)

Name: Dashi (Kombu et Katsuobushi)
Ingredients: 3 parts Kombu séché (qualité dashi, non déchiqueté); 5 parts Katsuobushi (flocons de bonite hana katsuo de haute qualité); 100 parts Eau filtrée froide

Ingrédients

3 partsKombu séché (qualité dashi, non déchiqueté)
5 partsKatsuobushi (flocons de bonite hana katsuo de haute qualité)
100 partsEau filtrée froide

Préparation

1
Essuyez doucement la surface du kombu avec un chiffon à peine humide pour enlever les impuretés en surface — ne le lavez pas. La poudre blanche sur la surface (mannitol) est de l'umami ; ne l'enlevez pas. Placez le kombu dans une casserole avec de l'eau filtrée froide. Couvrez et faites infuser au réfrigérateur toute la nuit, ou au minimum 3 heures à température ambiante. L'infusion à froid extrait les polysaccharides complexes et glutamates du kombu sans l'amertume due à la chaleur. L'eau deviendra d'un or pâle et clair.
2
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Montez lentement la température de l'eau, en surveillant attentivement — l'objectif est d'atteindre 60–65°C (140–150°F) et de maintenir cette température pendant 10 minutes. Ne laissez pas bouillir. L'ébullition extrait des composés amers du kombu. Utilisez un thermomètre. En alternative : observez l'apparition des premières petites bulles au fond de la casserole et à la surface du kombu — elles apparaissent vers 60°C. Retirez le kombu avant que l'eau n'atteigne 70°C.
3
Retirez le kombu (réservez-le pour faire du niban dashi ou des plats de kombu braisé). Portez l'eau de kombu à un juste en-dessous de l'ébullition — vous voulez voir un mouvement de surface agité mais pas une ébullition complète. Retirez entièrement du feu. Ajoutez d'un coup tout le katsuobushi. Ne remuez pas. Laissez les flocons de bonite s'expanser et couler naturellement — cela prend 2–3 minutes. Les flocons flottent d'abord, absorbent le liquide et s'assombrissent, puis coulent lentement vers le fond en libérant leur inosinates.
4
Tapissez une passoire fine d'une étamine propre ou d'un filtre à café. Versez le dashi lentement sans presser les solides — presser extrait des composés amers. Laissez-le s'égoutter librement. Le dashi ichiban fini (première extraction) doit être un liquide clair, ambré doré, d'une profondeur remarquable. Jetez le katsuobushi usé ou réservez-le pour faire un assaisonnement furikake pour riz. Utilisez le dashi immédiatement ou conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Ne le congelez pas — la congélation décompose les délicats glutamates et inosinates et atténue la saveur.