Demi-glace

Préparation

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   Faites fondre environ un tiers du beurre clarifié dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez la mirepoix et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que le mélange soit profondément doré et dégage un parfum sucré — 12 à 18 minutes. Laissez les sucres de la carotte et de l'oignon caraméliser contre la casserole ; le fond qui se forme au fond est le point de départ de tout.

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   Avec le beurre clarifié restant fondu dans la partie dégagée de la casserole, saupoudrez la farine et incorporez-la en pâte. Faites cuire le roux lentement, en remuant presque sans arrêt, en surveillant sa couleur passer du blond à la couleur du beurre de cacahuète puis vers un brun châtaigne profond. Cela peut prendre 10 à 20 minutes. Il dégagera une odeur de plus en plus noisette et grillée — comme une pâte à tarte en cuisson. Soyez doux et patient ; un roux brun peut brûler en une minute d'inattention.

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   Incorporez le concentré de tomate au roux et à la mirepoix et faites-le cuire pendant 3 à 5 minutes — le pinçage. Remuez constamment à feu moyen jusqu'à ce que le concentré perde son aspect cru et rouge vif, fonce à une teinte brique-rouille, et dégage un parfum doux et concentré plutôt qu'aigu et métallique. Cette cuisson élimine l'acidité crue de la tomate et apporte une couche supplémentaire de profondeur caramélisée.

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   Versez la première quantité de fond brun en plusieurs louches, en fouettant vigoureusement après chaque ajout pour éviter les grumeaux avant d'en rajouter. Une fois la préparation lisse, plongez le bouquet garni et portez à un frémissement léger, en fouettant au fur et à mesure que ça épaissit pour que le roux ne colle pas et ne brûle pas au fond.

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   Maintenez la sauce à un frémissement à peine perceptible pendant 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps et en écumant la graisse et la mousse grise à la surface, en décalant la casserole à moitié du feu pour que les impuretés se rassemblent d'un côté. Salez légèrement — souvenez-vous qu'elle va encore se concentrer. Lorsqu'elle a réduit d'environ un tiers et nappe une cuillère, filtrez les solides et le bouquet garni à travers un tamis fin. C'est votre base espagnole.

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   Mélangez l'espagnole filtrée avec un volume égal de fond brun frais dans une casserole propre et large. Portez à un frémissement doux et réduisez de moitié, en écumant patiemment et continuellement la graisse et les impuretés qui remontent — c'est ce qui donne à la demi-glace sa clarté et son brillant. Prenez votre temps à feu doux ; une ébullition trop forte troublerait la sauce. Elle est prête lorsqu'elle a réduit de moitié, devient brillante et sirupeuse, et nappe le dos d'une cuillère d'un nappage laqué et épais.