Moutarde de Dijon

Préparation

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   Mélangez les deux graines de moutarde, le vinaigre de vin blanc, le vin blanc, l'échalote et la feuille de laurier dans un bocal en verre ou un bol. Les graines doivent être complètement immergées dans le liquide. Couvrez et laissez tremper à température ambiante pendant 48 heures — les graines vont gonfler considérablement, absorbant la majeure partie du liquide, et le liquide passera d'un jaune pâle à un or moutardé trouble. Ce trempage est essentiel : il active l'enzyme myrosinase qui convertit les glucosinolates en isothiocyanates piquants qui donnent à la moutarde son piquant, et l'acide fixe la couleur en jaune pâle.

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   Retirez la feuille de laurier. Transférez le mélange de graines trempées dans un blender. Ajoutez le sel. Mixez à haute vitesse pendant 2–3 minutes pour une moutarde de style Dijon lisse, ou faites quelques impulsions de 8–10 fois seulement pour une moutarde granuleuse à grains entiers. L'émulsification est importante : plus vous mixez longtemps, plus les enveloppes des graines se décomposent et libèrent leurs huiles dans le liquide, créant une émulsion homogène. Raclez régulièrement les parois. Ajoutez une ou deux cuillères à soupe d'eau froide si le blender peine — l'eau froide réduit aussi la température de l'enzyme, préservant davantage la chaleur.

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   Transférez dans un bocal en verre stérilisé. Couvrez et réfrigérez au moins 24 heures avant utilisation — la moutarde a besoin de temps pour s'adoucir, pour que la pointe crue et piquante s'arrondisse, et pour que l'émulsion se stabilise. La moutarde fraîchement mixée est très piquante et quelque peu amère ; après 24 heures, elle devient plus complexe et homogène. Après 3 jours, elle est à son meilleur. La moutarde se conserve au réfrigérateur pendant 3 mois. Le piquant diminuera progressivement avec le temps à mesure que les isothiocyanates se dégradent.