Doenjang Jjigae (Ragoût coréen à la pâte de soja fermentée)

Préparation

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   Versez le bouillon d'anchois et de varech dans une marmite en terre cuite (ttukbaegi) ou une casserole moyenne à fond épais et portez à une légère ébullition à feu moyen. Ajoutez l'ail haché et le gochugaru puis mélangez pour combiner. Ajoutez maintenant le doenjang : ne le versez pas entier d'un coup — placez-le plutôt dans une passoire fine posée au-dessus du bouillon frémissant et pressez-le avec le dos d'une cuillère, ou mettez-le directement dans le bouillon et dissoudre en l'écrasant contre le bord de la casserole avec une cuillère en bois. Les grumeaux non dissous de doenjang cuiront de manière inégale et laisseront des poches amères et âpres. Une fois complètement dissous, goûtez le bouillon — il doit être fermement salé, légèrement piquant, avec une bonne chaleur sous-jacente. Ajustez avec une pincée supplémentaire de doenjang si le goût est plat.

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   Ajoutez les demi-lunes de courgette et les quartiers de shiitake dans le bouillon de doenjang. Remuez doucement pour immerger les légumes et ramenez à une légère ébullition. Laissez cuire 5–7 minutes jusqu'à ce que la courgette soit juste tendre — elle doit offrir une légère résistance au centre lorsqu'on appuie avec une cuillère sans être crue ou croquante. Les champignons auront ramolli et commencé à libérer leur umami dans le bouillon, le rendant plus profond encore. Ne faites pas trop cuire la courgette pour qu'elle ne devienne pas une purée ; elle doit garder sa forme tout en devenant soyeuse et totalement cuite.

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   Ajoutez délicatement les cubes de tofu dans le ragoût frémissant en les nichant entre les légumes sans remuer vigoureusement — le tofu est fragile et se casse facilement, et grandes cubes intacts font partie de l'identité visuelle et texturale du plat. Ajoutez les tronçons de ciboule. Laissez mijoter doucement encore 3–4 minutes, juste assez pour que le tofu soit complètement chauffé et imbibé d'une partie du bouillon. Le tofu doit garder sa forme en cubes ; ne remuez pas le ragoût une fois le tofu ajouté, contentez-vous d'incliner doucement la casserole ou de verser un peu de bouillon sur le dessus des cubes pour cuire la surface supérieure.

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   Retirez la casserole du feu et versez un filet fin d'huile de sésame toastée à la surface du ragoût. Ne remuez pas ; laissez l'huile se déposer et luire sur le dessus. Portez toute la casserole ou le récipient en terre directement à table — le doenjang jjigae se sert bouillonnant chaud, traditionnellement dans une marmite en terre qui conserve la chaleur tout au long du repas. Posez-la sur un dessous de plat et servez dans des bols individuels sur du riz vapeur. Il faut consommer le ragoût immédiatement bien chaud ; les saveurs sont à leur plus vif dans les cinq premières minutes du service.