Vinaigre de cidre de pomme cru

Préparation

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   Versez le jus de pomme frais non filtré dans un bocal en verre à large ouverture ou une jarre. Si vous utilisez des déchets de pommes (trognons et pelures), couvrez-les d'eau filtrée et ajoutez du sucre. Incorporez une cuillère à soupe de vinaigre de cidre cru avec la mère comme amorce bactérienne (optionnel — une fermentation sauvage peut fonctionner seule). Couvrez avec un tissu maintenu par un élastique — ne jamais fermer hermétiquement. Les levures sauvages présentes sur la peau des pommes ou naturellement dans le jus cru commenceront la fermentation alcoolique en 24–72 heures à 65–75°F. Remuez une fois par jour. Cette étape dure 2–4 semaines jusqu'à ce qu'il reste très peu de sucre et que le liquide sente le cidre sec ou un vin de pomme vif.

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   Une fois que le cidre n'est plus sucré (la fermentation alcoolique est terminée), ajoutez le vinaigre de cidre cru avec la mère — cela introduit les acétobactéries, bactéries aérobies qui transforment l'alcool en acide acétique. Remuez doucement. Cette étape exige de l'oxygène : conservez uniquement couvert d'un tissu, jamais avec un couvercle. Plus l'ouverture du bocal est large, plus l'acétification est rapide. Les acétobactéries ont besoin d'oxygène et formeront la « mère » — un tapis gélatineux blanc à brun clair — à la surface.

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   Laissez vieillir le vinaigre sans y toucher pendant 4–8 semaines au total (depuis le début de la 2ᵉ étape), en goûtant toutes les 2 semaines. La mère peut s'épaissir puis couler, en formant une nouvelle à la surface — c'est normal. Quand le vinaigre a un goût agréablement acidulé et piquant avec une bonne saveur de pomme et sans alcool résiduel, il est prêt. Filtrez à travers une étamine, réservez la mère dans un petit pot avec le vinaigre fini pour votre prochaine préparation. Mettez le vinaigre en bouteille. Conservez à température ambiante : le vinaigre de cidre cru ne nécessite pas de réfrigération.