Dolmades (Feuilles de Vigne Farcies)

Préparation

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   Si vous utilisez des feuilles de vigne conservées, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide pour éliminer l'excès de saumure, en séparant celles qui sont collées. Si vous utilisez des feuilles fraîches, blanchissez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles passent d'un vert vif à un vert olive et deviennent flexibles. Dans tous les cas, triez les feuilles : mettez de côté celles qui sont déchirées, très petites ou ont des tiges épaisses et ligneuses — elles peuvent servir à couvrir le fond de la casserole plutôt qu'à envelopper. Coupez les tiges dures au ras de la base de la feuille avec des ciseaux. Empilez les feuilles préparées côté brillant vers le bas (le côté mat et nervuré doit être vers le haut, face à vous, car c'est ce côté sur lequel la farce sera déposée). Les feuilles doivent être souples pour pouvoir se rouler sans se casser.

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   Dans un grand bol, mélangez le riz cru rincé, l'oignon finement coupé en dés, l'aneth haché, la menthe hachée, la moitié de l'huile d'olive, la moitié du jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez bien avec vos mains en pressant et en tournant le mélange jusqu'à ce que le riz soit bien enrobé d'huile et parfumé par les herbes. Goûtez la préparation crue — elle doit être intensément assaisonnée, car le riz absorbera les saveurs à la cuisson et la feuille les atténuera légèrement. Le riz cru est utilisé exprès : il cuira à l'intérieur de la feuille pendant la cuisson à la vapeur, absorbant les jus des herbes et de l'huile d'olive en gonflant. Si vous pré-cuisiez le riz, il deviendrait pâteux et collerait les dolmades fermés. La préparation doit être légèrement humide et parfumée, pas sèche.

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   Déposez une feuille préparée côté nervuré vers le haut (côté mat vers le haut) sur votre surface de travail, avec l'extrémité de la tige la plus proche de vous. Placez une cuillère à café bombée (environ 15 g) de farce au centre de la partie inférieure de la feuille, approximativement là où la tige rejoint le corps de la feuille. Repliez le bas de la feuille sur la farce, puis repliez les deux côtés vers le centre, puis roulez fermement en avant vers la pointe de la feuille. Le rouleau doit être ferme et compact — un dolma trop lâche se déroulera à la cuisson, et une farce trop peu abondante laissera un vide. Mais ne pas trop remplir : le riz doit avoir de la place pour gonfler sinon il éclatera la feuille. Visez un rouleau en forme de cigare légèrement plus épais qu'un doigt. Posez chaque dolma fini côté plié vers le bas sur une assiette pendant que vous préparez les autres.

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   Tapissez le fond d'une large casserole à fond épais avec les feuilles réservées déchirées ou petites — cela évite que les dolmades brûlent au contact du fond. Disposez les dolmades roulés serrés en une seule couche, pli vers le bas, bien calés les uns contre les autres (ils ne doivent pas bouger si vous secouez la casserole). S'il y a plus de dolmades que ne peut en contenir une couche, ajoutez une deuxième couche perpendiculaire à la première. Arrosez du reste d'huile d'olive et de jus de citron, puis ajoutez l'eau ou le bouillon. Placez une assiette résistante à la chaleur, retournée, sur les dolmades et pressez dessus pour bien les tasser — cela empêche qu'ils se déroulent en gonflant. Couvrez la casserole et faites cuire à feu moyen-doux pendant 45–50 minutes. Les dolmades sont prêts lorsque les feuilles sont complètement tendres et qu'un dolma ouvert en son centre révèle un riz entièrement cuit, séparé (pas pâteux).