Dorayaki

Préparation

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   Dans un bol moyen, fouettez les œufs avec le sucre, le miel et le mirin jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange devienne pâle, mousseux et prenne du volume — environ 2 minutes de fouettage vigoureux. Le mélange doit former un ruban épais qui, lorsqu'on soulève le fouet, garde sa forme momentanément. Cette aération confère aux pancakes dorayaki leur léger rebond caractéristique et une mie uniforme. Ne battez pas trop peu — un mélange pâle et volumineux est essentiel.

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   Tamisez la farine à gâteau sur le mélange d'œufs. Dissolvez le bicarbonate de soude dans l’eau froide puis ajoutez-le au bol. Incorporez délicatement avec une spatule en silicone en faisant des mouvements doux en J — coupez au centre, soulevez par le dessous, rabattez par dessus. Faites pivoter le bol de 90 degrés et répétez. Arrêtez dès qu’aucune farine sèche n’est visible. Un sur-mélange développe le gluten et rend les pancakes coriaces plutôt que tendres. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 15 minutes pour permettre à la farine de bien s’hydrater et au bicarbonate d’agir.

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   Chauffez une poêle ou une plaque antiadhésive à fond plat au feu le plus doux possible. Badigeonnez-la d’un film d’huile le plus léger possible puis essuyez l’excès avec un essuie-tout — il faut juste assez d’huile pour éviter que ça colle, pas assez pour frire. Versez une louche de pâte (environ 60 ml) au centre de la poêle d’une hauteur d’environ 5 cm. La pâte s’étalera naturellement en un cercle — ne la répartissez pas. Faites cuire jusqu’à ce que toute la surface soit prise, que les bords paraissent mats et secs, et que de petites bulles remontent et éclatent à travers la surface d’un bord à l’autre (2–3 minutes). Retournez d’un coup avec une spatule fine. Faites cuire le deuxième côté pendant seulement 1 minute — il sera un peu plus pâle que le premier côté. Empilez sur une assiette recouverte d’un torchon humide pour garder la douceur.

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   Associez les pancakes par paires de taille similaire. Placez un pancake côté plat vers le haut. Déposez 2–3 cuillères à soupe d’anko au centre et étalez doucement en laissant 1 cm des bords — la garniture s’étalera davantage lorsque le second pancake sera posé dessus. Posez le second pancake côté plat vers le bas sur le dessus. Pressez légèrement au centre pour que la garniture atteigne uniformément les bords sans déborder. Le profil doit former un dôme doux — épais au centre, s’effilant vers un bord net. Emballez chaque dorayaki individuellement dans du film alimentaire et laissez reposer 30 minutes — l’humidité de la garniture adoucit encore les pancakes et mêle les saveurs.