Doro Wat

Préparation

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   Voici l'étape déterminante du doro wat — ce qui le différencie de tout autre ragoût de poulet. Placez les oignons finement hachés dans une grande casserole à fond épais SANS huile ni beurre. Faites cuire à feu moyen en remuant toutes les 2–3 minutes, pendant 30–40 minutes. Les oignons vont libérer leur eau et cuire doucement à la vapeur dedans, puis à mesure que l'eau s'évapore, ils commenceront à accrocher et à caraméliser. Remuez plus souvent lorsqu'ils foncent. Le but est d'obtenir des oignons caramélisés d'un brun acajou profond réduits à environ un cinquième de leur volume initial. N'ajoutez pas d'eau — la sécheresse développe la douceur complexe qui est l'âme du plat.

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   Ajoutez le niter kibbeh aux oignons caramélisés et remuez jusqu'à ce qu'il fonde dans la masse d'oignons. Ajoutez le berbere, la pâte d'ail et le gingembre râpé. Remuez vivement pour mélanger — le berbere moussera légèrement au contact de la graisse chaude. Faites cuire le berbere dans la graisse 5–8 minutes à feu moyen en remuant constamment. Cette étape — faire éclore les épices dans la graisse — est essentielle : elle élimine les acides volatiles crus et agressifs du berbere et fonce sa couleur d'un rouge brique terne à un rouge foncé, brillant, presque noir. Le mélange doit être très épais et parfumé, la graisse commençant à se séparer nettement sur les bords.

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   Ajoutez les morceaux de poulet sans peau et incisés dans la pâte épaisse berbere-oignon. Ajoutez le sel. Tournez vigoureusement le poulet pour enrober chaque surface de la pâte sombre. Faites cuire à feu moyen 5–7 minutes en retournant fréquemment — vous ne cherchez pas à saisir réellement (la chaleur sèche est insuffisante), mais à enrober le poulet de pâte et commencer la cuisson dans la base aromatique. La pâte adhérera au poulet en cuisant. Ajoutez le jus de citron et remuez pour déglacer les sucs collés au fond de la casserole.

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   Versez le bouillon de poulet ou l'eau et mélangez — le liquide prendra immédiatement une teinte rouge brique profonde et dégagera la pâte collée au fond. Portez à ébullition douce, baissez à mijotage doux. Couvrez et laissez cuire 30 minutes. Puis incisez les œufs durs écalés partout à l'aide d'un couteau d'office (entailles profondes pour laisser pénétrer la sauce), ajoutez-les à la casserole et poursuivez la cuisson à découvert 20–30 minutes supplémentaires. La sauce doit réduire fortement — le doro wat final est très épais, nappant poulet et œufs d'une sauce dense, épaisse de couleur acajou. La graisse doit se séparer nettement en surface. Si la sauce reste trop liquide après 30 minutes à découvert, augmentez légèrement le feu et faites réduire vigoureusement.