Pâte à Dosa

Préparation

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   Rincez séparément le riz et l'urad dal plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Mettez l'urad dal et les graines de fenugrec dans un bol, et le riz dans un autre bol à part. Couvrez généreusement chacun d'eau fraîche non chlorée et faites tremper 6 à 8 heures, ou toute la nuit. Ils doivent être trempés séparément car le dal se broie avec une texture différente du riz et nécessite un broyage différent. Gardez dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur — les bactéries ambiantes sur les grains sont les agents de fermentation et les températures froides freinent leur activité.

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   Égouttez l'urad dal et les graines de fenugrec en réservant leur eau de trempage. Dans un mixeur puissant, broyez le dal avec les graines de fenugrec en utilisant un minimum de cette eau réservée — juste assez pour démarrer le mixeur. L'urad dal doit être broyé ultra-fin, en une pâte lisse et aérée comme une mousse presque collante, environ 5 à 8 minutes de broyage. Elle doit ressembler à une mousse épaisse et dense. Égouttez séparément le riz et broyez-le avec plus d'eau réservée en une pâte un peu plus grossière et granuleuse — quelques grains très fins sont acceptables et aideront à donner de la texture au dosa. Mélangez les deux dans un grand récipient avec de la place pour que la pâte monte : la pâte va augmenter de volume de 30 à 50 % pendant la fermentation.

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   Couvrez la pâte mixte de manière lâche — une assiette ou un linge, pas un couvercle hermétique — et placez-la dans un endroit chaud à 28–32°C (82–90°F). Dans une cuisine nord-américaine ou européenne en hiver, cela peut être un four éteint avec seulement la lumière allumée, ou près d'un radiateur. Laissez fermenter 8 à 12 heures. La pâte est prête lorsqu'elle a nettement levé, sent légèrement aigre, et que la surface est mousseuse et poreuse. Ajoutez le sel seulement après la fermentation — le sel ajouté avant freine les levures sauvages et bactéries. Incorporez le sel doucement en essayant de ne pas dégonfler inutilement la pâte levée.

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   Chauffez une poêle en fonte ou une poêle antiadhésive lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement. Frottez la surface avec une moitié d'oignon coupée trempée dans de l'huile — cela assaisonne la poêle et empêche que ça colle. Versez environ 80ml de pâte fermentée au centre de la poêle chaude. Utilisez immédiatement et avec assurance le dos de la louche en mouvements circulaires pour étaler la pâte vers l'extérieur en une spirale continue — vous avez environ 10 secondes avant que la pâte ne fige. Versez quelques gouttes d'huile autour des bords. Faites cuire à feu vif jusqu'à ce que les bords se soulèvent et se courbent de la poêle et que le dessous soit d'un brun doré profond et croustillant, environ 2 à 3 minutes. Retournez seulement si vous voulez un dosa double cuisson — le dosa traditionnel en papier se cuit d'un seul côté.