Canard à l'Orange

Name: Canard à l'Orange
Ingredients: 100 parts Canard entier (2-2,5 kg, épointé, bien séché); 18 parts Oranges de Séville (amères) — zeste en lanières et jus; 8 parts Sucre blanc (pour le caramel); 6 parts Vinaigre de vin rouge (pour la gastrique); 40 parts Fond brun de canard ou de veau (réduit, tiède); 12 parts Vin blanc sec (pour le déglaçage); 4 parts Échalote (finement hachée); 4 parts Liqueur d'orange (Grand Marnier ou Cointreau); 5 parts Beurre froid non salé (pour monter la sauce); 1 parts Sel de mer et poivre blanc

Ingrédients

100 partsCanard entier (2-2,5 kg, épointé, bien séché)
18 partsOranges de Séville (amères) — zeste en lanières et jus
8 partsSucre blanc (pour le caramel)
6 partsVinaigre de vin rouge (pour la gastrique)
40 partsFond brun de canard ou de veau (réduit, tiède)
12 partsVin blanc sec (pour le déglaçage)
4 partsÉchalote (finement hachée)
4 partsLiqueur d'orange (Grand Marnier ou Cointreau)
5 partsBeurre froid non salé (pour monter la sauce)
1 partsSel de mer et poivre blanc

Préparation

1
Séchez le canard avec du papier absorbant à l'intérieur et à l'extérieur. Piquez la peau sur toute la poitrine et les cuisses avec une fourchette tenue à plat, en perçant la couche de graisse mais pas la viande en dessous, afin que la graisse fonde. Assaisonnez généreusement la cavité et la peau avec du sel et du poivre blanc et, idéalement, laissez découvrir au réfrigérateur une heure ou plus pour bien sécher la peau. Attachez les pattes pour resserrer l’oiseau.
2
Rôtissez poitrine vers le haut sur une grille à 200°C / 400°F. Après 25 minutes, baissez à 170°C / 340°F et continuez en vidant la graisse fondue du plat toutes les 30 minutes (réservez-la — c’est de l’or). Rôtissez au total environ 75-90 minutes, jusqu’à ce que la peau soit d’un ambre profond et croustillante et que le jus des cuisses soit clair. Laissez reposer l’oiseau, à peine couvert, au moins 15 minutes avant de découper.
3
Dans une casserole propre et lourde, faites fondre le sucre à feu moyen, sans remuer, en faisant tourner la casserole au fur et à mesure qu’il liquide, jusqu’à obtenir un caramel d’un ambre foncé juste à la limite de l’amertume — ce caramel foncé évite que la sauce ne soit simplement sucrée. Hors du feu, reculez et versez le vinaigre ; il va crépiter et durcir. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que le caramel durci fonde à nouveau en un sirop lisse, la gastrique.
4
Blanchissez les lanières de zeste d’orange dans de l’eau bouillante pendant une minute pour adoucir leur âpreté, puis égouttez. Ajoutez l’échalote hachée à la gastrique et faites-la fondre brièvement, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié, puis versez le fond brun tiède et le jus d’orange. Laissez mijoter et réduire jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement une cuillère, 8-12 minutes, en écumant si nécessaire. Incorporez les zestes blanchis.
5
Hors feu direct intense, ajoutez la liqueur d’orange dans la sauce et laissez mijoter quelques secondes pour atténuer son alcool. Incorporez le beurre froid en noix, hors du feu, en tournant jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et soyeuse — ne la faites pas bouillir sous peine de la faire trancher. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et en équilibre acidulé-doux. Découpez le canard reposé, éventaillez les tranches, nappez-les généreusement de sauce chaude et servez immédiatement.