Confit de Canard

Préparation

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   Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre concassé et les baies de genièvre écrasées. Déposez les cuisses de canard côté peau vers le bas dans un plat allant au four. Répartissez les brins de thym, les feuilles de laurier écrasées et l'ail tranché sur le côté chair. Frottez fermement le mélange de sel sur les deux faces, en insistant sur les parties les plus épaisses de la cuisse. Couvrez hermétiquement avec un film alimentaire, en le pressant contre la peau pour éviter l’air. Réfrigérez pendant 12–18 heures. Ne dépassez pas 24 heures sous peine que la salaison extraie trop d’humidité et que la texture finale devienne granuleuse au lieu de soyeuse.

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   Retirez les cuisses de la saumure et rincez chacune abondamment sous un filet d’eau froide, en éliminant tout résidu de sel, d’ail et d’herbes. Séchez soigneusement chaque cuisse avec du papier absorbant — utilisez plusieurs feuilles et appuyez fermement. Toute humidité en surface fera éclabousser dangereusement la graisse de canard lors de la cuisson et empêchera la peau de bien fondre. Les cuisses peuvent reposer découvertes au réfrigérateur pendant 2 heures maximum à ce stade si nécessaire.

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   Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte profonde allant au four ou dans une casserole lourde sur feu doux. Portez la graisse à 90°C — utilisez un thermomètre, cette température est impérative. Immergez délicatement les cuisses de canard séchées en veillant à ce qu’elles soient complètement couvertes de graisse. Si nécessaire, ajoutez-en davantage. Enfournez dans un four préchauffé à 90°C (80°C en chaleur tournante) et faites cuire pendant 3 à 4 heures. La graisse doit à peine bouger — ni bulles ni éclaboussures. Les cuisses sont cuites lorsque une fine pique en métal glisse dans la cuisse sans aucune résistance et que la chair se détache de l’os sur 5mm.

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   Sortez les cuisses de la graisse et laissez-les égoutter sur une grille pendant 5 minutes. Chauffez une poêle lourde en fonte ou en acier carbone à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle fume. Déposez les cuisses côté peau dans la poêle sèche — sans ajouter d’huile, elles ont suffisamment de graisse — et pressez-les plat avec une spatule ou une poêle lourde. Saisissez pendant 4–6 minutes sans bouger jusqu’à ce que la peau soit d’un brun cuivre profond, croustillante et cloquée. Retournez une fois et réchauffez le côté chair pendant 1 minute seulement. Servez dans les minutes qui suivent — la peau ramollit rapidement.