Dukkah

Préparation

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   Étalez les noisettes en une seule couche dans une poêle sèche à feu moyen. Faites griller en secouant la poêle toutes les 30 secondes, pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les peaux soient cloquées et craquelées et que les noix en dessous soient d’un brun doré profond. Si vous utilisez des noisettes avec peau, versez-les dans un torchon propre, enveloppez et frottez vigoureusement pour retirer la plupart des peaux. Un peu de peau restante est acceptable et apporte une certaine amertume. Étalez-les sur une assiette pour qu’elles refroidissent complètement avant de les moudre.

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   Faites griller séparément les graines de sésame, de coriandre, de cumin et les grains de poivre — chacune a une taille et une densité différentes, elles atteignent donc leur cuisson parfaite à des moments différents. Les graines de sésame d’abord : 2 à 3 minutes dans une poêle sèche, en secouant constamment, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et sautent. Puis la coriandre et le cumin ensemble : 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils dégagent un parfum chaud et que les graines de coriandre commencent juste à colorer. Enfin les grains de poivre : 1 minute jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Laissez refroidir complètement chacun avant de les assembler.

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   Rassemblez tous les ingrédients grillés refroidis dans un mortier avec le sel en feuilles et le thym séché. Pilez par mouvements circulaires de broyage — pas une action de mélange lisse, mais un écrasement intermittent. Vous voulez une texture grossière, inégale, semblable à un débris : certains morceaux de noisettes restent de la taille d’un pois, certaines graines de sésame entières, certaines épices réduites en poudre. Le contraste entre la poussière fine des épices et les gros morceaux entiers de sésame et de noix est ce qui caractérise le dukkah. Vous pouvez aussi pulser 3 à 5 fois dans un robot culinaire — ne le faites pas tourner en continu sinon vous obtiendrez du beurre de noisettes.

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   Goûtez le dukkah directement, puis goûtez-le à nouveau trempé dans un peu d’huile d’olive de qualité. L’huile amplifie toutes les saveurs et révèle l’équilibre : vous devriez percevoir en premier la chaleur de la coriandre et du cumin, une légère amertume apportée par les peaux de noisette, et une persistance de la saveur noisette du sésame. Ajoutez plus de sel si le goût semble atténué ; le sel en feuilles apporte aussi des éclats texturés que le sel fin ne peut pas reproduire. Conservez dans un bocal hermétique à température ambiante jusqu’à 3 semaines, ou au réfrigérateur jusqu’à 2 mois.