Éclairs au Chocolat

Préparation

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   Chauffez le lait à frémissement léger. Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs dans un bol jusqu'à obtention d'un mélange pâle et épais. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange aux œufs en fouettant constamment, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec un fouet jusqu'à ce que la crème bouille et épaississe — elle doit atteindre une ébullition complète pour cuire entièrement l'enzyme de la fécule de maïs qui la ferait à nouveau liquéfier en refroidissant. Passez au tamis fin dans un bol propre, pressez un film plastique directement sur la surface, puis réfrigérez jusqu'à complet refroidissement — minimum 2 heures.

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   Préparez la pâte à choux : portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel, ajoutez toute la farine d'un coup, remuez vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole et forme un film sec au fond (environ 2 minutes sur feu moyen). Laissez tiédir 2 minutes, puis incorporez les œufs un à un jusqu'à ce que la pâte tombe d'une cuillère en ruban en V. Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse large (14mm). Dressez des boudins de 12cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en gardant la poche parfaitement horizontale et une pression constante. Humidifiez un doigt et lissez les pointes.

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   Enfournez à 200°C (390°F) pendant 25 minutes sans ouvrir le four — la vapeur à l’intérieur des coques crée la cavité creuse, et l'air froid risquerait de les faire s'effondrer irrémédiablement. Après 25 minutes, réduisez la température à 170°C et poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires en laissant la porte du four entrouverte pour laisser échapper la vapeur. Les coques finies doivent être d’un brun doré profond, complètement sèches, creuses au son lorsqu'on les tapote, et rigides. Piquez chaque extrémité immédiatement à la sortie du four avec une brochette.

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   Fouettez brièvement la crème pâtissière refroidie pour l'assouplir. Remplissez une poche à douille munie d'une petite douille lisse (5mm). Insérez la douille dans une des extrémités percées de chaque éclair et pochez lentement, en remplissant jusqu'à ce que la crème commence à sortir de l'autre côté. La coque doit être perceptiblement plus lourde et les côtés doivent résister légèrement quand on les presse — signe d’un remplissage homogène. Ne pas trop remplir — les coques boursoufflées sont disgracieuses et risquent de craquer.

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   Préparez le glaçage : chauffez la crème épaisse à ébullition, versez-la sur le chocolat noir haché, patientez 60 secondes, puis remuez du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Trempez le dessus de chaque éclair dans le glaçage à un angle de 45 degrés, laissez égoutter l'excédent 3–4 secondes. Passez un doigt propre le long d'un bord du côté trempé pour tracer une ligne de glaçage nette. Réfrigérez 20 minutes pour fixer le glaçage avant de servir. Le glaçage doit durcir fermement et casser net à la première bouchée.