Tarte aux pommes américaine classique à double pâte

Name: Tarte aux pommes américaine classique à double pâte
Ingredients: 300 g Farine tout usage (pour la pâte); 115 g Beurre non salé, très froid, en cubes; 60 g Saindoux ou shortening végétal, froid; 80 ml Eau glacée; 5 g Sel fin (pour la pâte); 1.2 kg Pommes Granny Smith et Honeycrisp (mélangées), pelées, épépinées, tranchées en 5 mm; 150 g Sucre brun clair + sucre granulé (mélangés à parts égales); 8 g Cannelle moulue; 25 g Fécule de maïs (épaississant pour garniture); 15 ml Jus de citron frais; 1 whole Œuf + 1 c. à soupe de crème (pour la dorure)

Ingrédients

300 gFarine tout usage (pour la pâte)
115 gBeurre non salé, très froid, en cubes
60 gSaindoux ou shortening végétal, froid
80 mlEau glacée
5 gSel fin (pour la pâte)
1.2 kgPommes Granny Smith et Honeycrisp (mélangées), pelées, épépinées, tranchées en 5 mm
150 gSucre brun clair + sucre granulé (mélangés à parts égales)
8 gCannelle moulue
25 gFécule de maïs (épaississant pour garniture)
15 mlJus de citron frais
1 wholeŒuf + 1 c. à soupe de crème (pour la dorure)

Préparation

1
Dans un grand bol, fouettez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid et le saindoux. Avec le bout des doigts, travaillez les matières grasses dans la farine jusqu'à obtenir une texture de gros sable avec quelques flocons de beurre plats et plus gros — ces flocons créent les couches feuilletées. Ne pas trop travailler. Versez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant à la fourchette. Arrêtez d’ajouter de l’eau lorsque la pâte se tient juste quand on la pince. Divisez en deux, aplatissez en disques, enveloppez et réfrigérez au moins 2 heures ou toute la nuit.
2
Mélangez les tranches de pommes avec le sucre, la cannelle, la fécule de maïs et le jus de citron. Remuez pour bien enrober. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante — le sucre va extraire le jus des pommes. Égouttez le jus libéré dans une petite casserole, réduisez-le à feu moyen en un sirop épais, puis versez-le sur les pommes. Cette étape de pré-cuisson empêche l’espace qui se forme entre la pâte et la garniture lorsque les jus s’évaporent à la cuisson.
3
Sur une surface légèrement farinée, abaissez le premier disque de pâte en un cercle de 30 cm, environ 3–4 mm d'épaisseur. Déposez-le dans un moule à tarte de 23 cm, en appuyant dans les coins sans étirer la pâte. Empilez la garniture aux pommes dans la croûte en la montant plus haut que le bord — elle va s’affaisser à la cuisson. Étalez le deuxième disque et posez-le dessus, ou découpez-le en lanières pour une grille. Coupez les bords à 1,5 cm de dépassement, repliez dessous et pincez les bords. Faites des trous d’aération si vous utilisez une croûte supérieure complète. Réfrigérez la tarte assemblée 30 minutes avant de cuire.
4
Préchauffez le four à 220°C avec une plaque sur la grille inférieure (cela conduit la chaleur à la croûte du dessous). Badigeonnez la croûte du dessus avec la dorure et saupoudrez une pincée de sucre granulé dessus. Faites cuire à 220°C pendant 20 minutes jusqu'à ce que les bords commencent à se fixer et à colorer. Baissez la température à 190°C et poursuivez la cuisson 35–45 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture bouillonne visiblement à travers les trous. Laissez refroidir sur une grille au moins 3 heures avant de couper — la garniture s’épaissit en refroidissant.